VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

salsa; versatela sopra le braciuole e fatele cuocere ada­ gio con fuoco sotto e sopra ; cotte a salsa ridotta servi­ tele. Le costolette fannosi pure nello stesso modo. 15. C os to le tte «11 m on ton e s u l l a g r a t e l l a . — Ta­ gliate 8 costolette di montone, spesse un dito, un po’ sgrassate e nette dai nervi; date loro bella forma levando un po’ le ossa; schiacciate leggermente, marinatele con olio, aceto o sugo di limone, sale e pepe, lasciandole così per 2 ore bagnate nel burro fuso ; poste sulla gratella su brace ardente, fatele bronzire d’ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con una salsa fatta come a N. 26 (Vedi salse). 16. C o s to lc tte <11 m o n to n e a l t a r tu f i n e r i . — Preparate e marinate 8 costolette come sopra N. 15 ; po­ ste in tegghia con burro su fuoco ardente, rosolate da ambe le parti, aggiungetevi 2 ettogrammi di tartufi neri, pelati e tagliati a fette, più mezzo cucchiaio di fa­ rina; fritte un poco, versatevi sopra un bicchiere di vino di Malaga ed un po’ di brodo o d’acqua, sale, pepe ed il sugo d’un limone; cotte tenere a salsa ridotta servi­ tele con la salsa sopra. 17. P o lp e t te di m on ton e a l la c a s a l in g a . — Ta­ gliate delle fettine di coscia di montone e coi ritagli fate una farcia e formate le polpette in ogni modo come quelle di vitello (Vedi N. 22, vitello) e servitele allo stesso modo. 18. C o s to le tte di m on ton e a l la c o n ta d in e s c a . — Prendete 6 costolette di montone tagliate spesse un dito, schiacciatele; avrete 3 cipolle tagliate sottili, frig­ getele in padella di color biondo, aggiungetevi le costolette, fatele colorire d’ambe le parti, mettetevi due cucchiai di 4aceto, un po’ di sale e pepe, e non più rosse nel mezzo servitele. 19. A rn ion i d i m on ton e in r a r i m od i . — Pren­ dete 6 rognoni di montone netti, tagliati a fette sottili, infarinateli; avrete del burro bollente in padella sul fuoco, gettate in essa i rognoni e ben coloriti aggiungetevi un 160 DEL MONTONE