VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

po’ d’aglio e prezzemolo triti, il sugo di 2 limoni od aceto, un po’ di sale, pepe e spezie, e serviteli. Si fanno pure friggere colle cipolle come si è detto sopra per le costo­ lette, e mettendo invece dell’aceto mezzo bicchier di vino di Malaga o Madera. 20. L in gu e d i m on ton e in s a l s a a g r c i t a . — Prendete 6 lingue, ponetele nell’acqua bollente per 5 mi­ nuti; tratte fuori, raschiatele ; ben nette dalla pelle, po­ netele in tegame con 3 cipolle, 1 carota ed un po’ di sedano, netti e tagliati, ed 1 ettogramma di burro; fatele colorire spruzzandole con un po’ d’acqua ; versate mezzo litro d’acqua, altrettanto di vino bianco ed un po’ d’aceto, sale e pepe; fatele cuocere adagio finché tenere, aggiun­ getevi un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse) fate bol­ lire a salsa ridotta; ponete le lingue sul piatto, tagliate in due, passate la salsa alla stamigna e versategliela sopra, oppure servitele con qualche^wée (Vedi N. 25, guerniture). 21. Z am p e d i m o n to n e a l la poMtette. — Sbol­ lentate e raschiate 8 piedi di montone finché netti dai peli e resi bianchi; poneteli a bollire nell’acqua per circa un’ora; tratti fuori, rinettateli. Ponete in tegame 2 cipolle, un po’d’aglio, prezzemolo e 60 grammi di lardo, il tutto trito; fatelo friggere un po’ con 1 ettogramma di burro; mischiate ùO grammi di farina bianca, e fritta un po’, aggiungetevi i piedi, mezzo litro di brodo o d’acqua con mezzo bicchiere di aceto o mezzo litro di vino bianco, un po’ di sale, pepe e spezie ; fateli cuocere adagio finché le ossa si stacchino da loro, gettate via le ossa, taglia­ teli in due per traverso e poneteli sul piatto ; avrete la salsa ben ridotta e sgrassata, legatela con 3 rossi d’uova sbattuti con un po’ d’acqua, versategliela sopra e serviteli; oppure lasciate raffreddare la salsa e quando sia spessa, immergete in essa ciascun pezzo dei piedi, spolverizzati di pane, intrisi nell’uovo sbattuto ; rivolti nel pane frig­ geteli con burro in padella sino a color biondo e serviteli caldi per frittura con salsa di tomatiche. Il DEL MONTONE 161