VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

162 DEL MONTONE 22. An im elle e ce rv e l ie di m on ton e in s a l s a . — Preparate delle cervelle od animelle e cuocetele alla braise come a N. 34 (Vedi guemiture) e servitele in salsa bianca (Vedi N. 4, salse). 23. Sp a lla d i m on ton e f a r c i t a a l l a p iem on te se . — Disossate una spalla di montone a forma d’una borsa e marinatela con olio, aceto, cipolle e prezzemolo per 2 ore. fate una farcia con 4 ettogrammi di carne di montone, netta dal grasso, pelle e nervi, più 2 ettogrammi di lardo, un po’ d’aglio e prezzemolo; tritate e pestate bene il tutto, unitegli 2 uova intiere, un po’ di sale, pepe, spezie, 2 cucchiai di rhum e quanto un uovo di mollica di pane inzuppata nel fior di latte, mischiate tutto bene e mettetelo entro la spalla che avrete asciugata; cucitela formando una palla rotonda; posta in tegame con la sua marinata e verdura ed 1 ettogramma di burro, fatela rosolare, versatevi so­ pra mezzo litro di brodo od acqua ed altrettanto di vino bianco, un po’ di sale e fate cuocere adagio per 2 ore circa; cotta tenera a cottura ridotta tagliatela a fette sottili le­ vando il filo, e servitela con del choucroute sotto (Vedi N. 5, guerniture), oppure servitela con salsa fatta col sugo della sua cottura. Si può unire alla farcia della lin­ gua salata e tartufi neri tagliati a dadi. 24. Mon tone in m a r in a t a ad u so del c a p r io lo . — Mondate e tagliate fino 3 cipolle, una carota, un po’ di sedano e prezzemolo; poneteli in tegame con 60 grammi d’olio, un po’ di timo, lauro, pepe, garofani, cannella, e sale ; fateli rosolare, aggiungetevi mezzo litro di buon aceto, altrettanto d’acqua e fate bollire per 10 minuti ; versate il tutto in una terrina e ben raffreddato, immergete in esso la parte di montone che meglio v’ aggrada e la­ sciatela in tale marinata per 40 ore; asciugatela e fatela cuocere come si è detto sopra N. 23 per la spalla, col vino o senza, e servitela con salsa al capriolo (Vedi N. 14, salse).