VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

164 D E L L 'A G N E L L O marino, ungetelo leggermente di burro e spolverizzatelo di sale; ppsto in tegame o navicella con 1 ettogramma di burro fatelo rosolare a fuoco dolce spruzzandolo di tanto in tanto con un po’ d’acqua o brodo con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto tenero, ben biondo, ser­ vitelo gueme.odolo d’insalata. | 4. A r ro s to d 'a g n e l lo p e r am m a la t i . — Prendete i 4 ettogrammi di coscia o di schiena d’ agnello; posta in un piatto di terra con 1 ettogramma di burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, spruzzandola d’ac­ qua se fa d’uopo ; cotta tenera, sugosa, ben bionda, po­ netela sul piatto, staccate il suo sugo con un po’ d’ ac­ qua, sgrassatelo, versateglielo sopra e servite. 5. Agnello in t r e m a n i e r e ( é p i g r u m t n e ) . — Prendete un quarto d’uu bell’agnello, levategli la pettrina e fatela cuocere come si è detto sopra a N. 4 dell’arrosto; cotta tenera di color biondo e raffreddata, tagliatela in 5 pezzi, intingeteli in uovo sbattuto con un po’ di prezze­ molo trito, del sugo di limoni, aceto, sale e pepe; avvolti nel pane poneteli su tegghia con burro fuso. Tagliate an­ cora 5 costolette spesse il più che potete, nette dagli ossi e nervi, schiacciate leggermente, di bella forma (Vedi disegno, tav. 2, fig. 4) e panatele come sopra la pettrina e ponetela sulla gratella o in tegghia a parte o con la pettrina. Tagliate la parte che vi avanza, cioè la spalla, in 8 pezzi : avrete in tegame sul fuoco una cipolla e del prezzemolo triti con 1 ettogramma di burro; fritti un po’ aggiungetevi la spalla, e fritta un pochetto, mischiatevi 60 grammi di farina, friggetela mestolando, versatevi un bicchiere di vino bianco, altrettanto di brodo o d’acqua, un po’ di sale e pepe, e fate cuocere finché tenera ed a salsa ridotta, e ledatela con due rossi d’uova: fate frig­ gere di color biondo la pettrina e le costolette; ponete in sul piatto la spalla, quindi la pettrina, e sopra le co­ stolette, versatevi sopra la salsa della spalla, passandola al passoio e servite caldo.