VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

6. C o s to le tte d 'a gn e l lo p an a te p e r am m a la t i . — Preparate 5 costolettine come si è detto sopra N. 4, ma intingetele in un rosso d’uovo sbattuto con un po’ di burro fuso e sale ; avvoltolate nel pane e poste in teg- gbia con burro, fatele friggere adagio ; cotte tenere, su­ gose, di bel color biondo d’ambe le parti servitele calde. 7. Sp a lla d ’agn e l lo f a r c i t a a l la c a s a l in g a . — Prendete una bella spalla d’agnello, levatele 1’ osso-sca­ pola, prendete le scarniture senza guastare la pelle, tri­ tatele con 1 ettogramma di lardo, un po’ d’aglio, prezze­ molo, sale, pepe e spezie, quanto un uovo di mollica di pane bagnata con un po’ di fior di latte, e divenuta spessa sul fuoco, mischiate 2 uova intiere e 2 cucchiai di rhum ; potete anche pestare un po’ il tutto, ed aggiungervi dei tartufi neri, lingua salata, funghi freschi, pezzetti di carne; il tutto netto, tagliato a dadi, farcite la spalla, cucitela formando una palla rotonda, fatela cuocere in tegame con cipolla e burro; fritta di color biondo, versatevi sopra un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d’acqua, un po’ di sale e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a cottura ridotta, tagliatela a fette e servitela in salsa piccante fatta colla medesima sua cottura. 8 . In tingo lo d 'agn e llo a l vino d i M a laga . — Prendete un quarto d’ agnello, tagliatelo a pezzi larghi e lunghi tre dita: avrete in padella sul fuoco 4 cipolle tagliate a fette sottili od a dadi ; fatele friggere bionde con 2 ettogrammi di burro, aggiungete l’agnello e fatelo cuocere adagio ; il tutto ben colorito, mettete un cuc­ chiaio di farina e fritta un po’, versate un bicchiere di vino di Madera o di Malaga oppure un po’ d’ aeeto, un bicchier di brodo od acqua, un po’ di sale, pepe e spe­ zie; cotto tenero a salsa ridotta servitelo. 9. F eg a to e c o r a t e l l a d 'a g n e l lo f r i t t i a l l a b o r ­ gh e se . — Prendete il fegato netto dal fiele, il cuore e polmoni; tagliate il fegato ed il cuor a fettine e la milza ed i polmoni fateli bollire nell’acqua salata per 5 minuti; quindi d e l l ’ agnello 165