VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

dalla sua larga ferita affinchè resti liquido e possiate eervirvene a fare sanguinacci e torte: sbollentate il porco, raschiandogli i peli finché netto e bianco; sventratelo, ser­ bate le budella che serviranno pei salami, e tagliatelo a pezzi, le due cosce pei giamboni la cotenna per il lardo, le parti grasse che si fondono per fare lo strutto sa­ lato e si conserva in vesciche o vasi di maiolica, la ventresca che si conserva come il lardo, ed il restante che serve a farne composti o salami o salciccie varie, testa e zampini, farcite, ecc. 3. S a lag ion e del l a rd o e v e n t re s c a . — Appena staccato il lardone, tagliatelo della grandezza che deside­ rate, fregatelo bene con sale secco e schiacciato, ponete un pezzo l’uno sopra l’altro in un mastello, ponendo fra­ mezzo a ciascuno un abbondante strato di sale come pure sopra ; la dose è di 2 ettogrammi di sale per 1 chi- logramma di lardo ; copritelo con un pezzo di tela, poi un asse con sopra qualche grosso peso, e fate un buco al fondo del mastello affinchè scoli l’ acqua; lasciatelo così per circa 25 giorni, quindi sospendetelo in aria in luogo fresco che un pezzo non tocchi l’altro. La ventresca si conserva pure presso a poco allo stesso modo, cioè aggiungendo al sale 30 grammi di sai nitro, non bucando il mastello e lasciandola nel medesimo im­ mersa col suo liquido per 25 giorni; si finisce come il lardo e volendosene usare si dissala nell’acqua tiepida. 4. P r e p a r a z i o n e del g iam b on e n o s t r a l e . — Prendete la coscia del maiale, tagliatela gamba e fregatela bene con 2 ettogrammi di sale secco pestato con 30 gram­ mi di sai nitro per ogni chilogramma di carne; ponetela in un mastello di giusta grandezza con un po’di timo, lauro, salvia, bacche di ginepro e di coriandolo, pepe, spezie e cannella; comprimetela bene ponendole sopra un asse con grosso peso ; lasciatela così per tre giorni circa voltan­ dola di tanto in tanto, fregatela nuovamente con sale e nitro, ponetela nel .medesimo mastello e rinnovate que­ DEL MAIALE 1G7