VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

st’operazione ogni 3 o 4 giorni per 20 giorni circa; asciu­ gatela, nettatela e sospendetela al fornello che prenda aria e calore, ma non del fumo ; divenuta ben asciutta inviluppatela nella carta e conservatela in luogo secco e privo di luce. 5. P r e p a r a z io n e del g iam b on e all uso di B a - tfotiste. — Prendete una coscia di maiale, fregatela bene con un ettogramma di sale pesto e 30 grammi di sai nitro; ponetela in' mastello per 3 dì come si è detto so­ pra N. 4; fate una salamoia con 3 litri d’acqua, 5 litri di deposito di vino nero ossia feccia, 1 chilogramma di sale, 1 ettogramma di sai nitro, più le droghe già dette sopra N. 4; fate scaldare il tutto al fuoco sino al punto dell’ebollizione ; ben raffreddata, passatela al setaccio e versatela sul giambone; fate che questo stia ben immerso nel liquido comprimendolo con qualche peso sopra, e la­ sciatelo così per 20 giorni rivolgendolo di tanto in tanto; asciugatelo, sospendetelo al fornello e fatelo affumicare abbracciandovi sotto di tanto in tanto del legno odoroso come ginepro, lauro, rosmarino; divenuto ben secco fre­ gatelo con feccia di vino nero cotta e ridotta a poltiglia, asciugatelo e conservatelo interrato nelle ceneri. 6. P r e p a r a z io n e del g iam b on e a l l 'u s o di H e . s fp l t a i i e . — Fregate e lasciate nella salamoia un giam­ bone di maiale per 16 giorni, in ogni modo come sopra N. 4; scolate via la salamoia, e versatevi sopra mezzo litro di spirito di vino, e dopo averlo lasciato 4 giorni fatelo sec­ care come si è detto sopra N. 5. 7. P r e p a r a z io n e del g iam b on e a l l ’ u so J I n - tffsttce. — Fregate bene una coscia di maiale e pone­ tela in salamoia come si è detto sopra N. 5, ma aggiun­ gete a scaldare colla salamoia 3 ettogrammi di zucchero rosso, finite come sopra N. 6. Colle suddette preparazioni e massimamente con que- st’ultima, si aggiustano giamboni di cinghiale, cervo, daino, montone, lepre, anitra, oca, e anche lingue, prima pie­ 168 d el maiale