VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

parati (Vedi N. 13, freddi) e finiti come sopra N. 5. Prima di cuocerli si dissalano e si fanno cuocere come a N. 14 (Vedi freddi) e si servono o caldi o freddi. K. S a lam e di c a r n e di m a ia le , di c e rv e e di riasiio. Tritate e pestate 5 ettogrammi di carne di maiale, ben netta dalla pellicola, nervi e grassa, con 2 ettogrammi di lardo salato o fresco; 30 grammi di sale fino, 1gramma di pepe fino, tutto ben unito; aggiungetevi 3 ettogrammi di lardo tagliato a dadi grossi il dito, altrettanto di buon presciutto o giambone crudo non af­ fumicato, 10 grammi di salnitro, 1 gramma di pepe schiac­ ciato 1 gramma di cannella in polvere ; mescolate il tutto bene insieme; posta in una terrina lasciatela così al fresco per 20 ore, rimescolatela, indi empitene delle bu­ della della grossezza che desiderate, guardando che non vi resti dell’aria nel mezzo; fateli della lunghezza che de­ siderate, legateli alle due estremità ed all’ intorno con filo spago ; posti entro una terrina di terra verniciata bianca, di giusta loro grandezza, con 1 ettogramma di sale, 30 grammi di salnitro, un bicchiere di buon vino di barbera, coprite con un’assicella con sopra un peso affinchè restino immersi nel liquido per 10 giorni, rivolgen­ doli di tanto in tanto ; traeteli fuori, sospendeteli al for­ nello che ricevano il calore senza il fumo finché siano secchi. Quindi fate bollire un bicchiere di vino di bar­ bera con altrettanto della loro salagione, con una foglia di timo, lauro e salvia ; ridotto spesso lasciato raffred­ dare, fregate bene i salami, spolverizzateli di cenere, fateli seccare, inviluppateli nella carta ; sotterrati nella cenere fredda entro un vaso di terra, poneteli in luogo fresco. Questi salami si mangiano crudi, o cotti 4 ore nell’acqua e vino in parti eguali. Si possono fare questi salami allo stesso modo di cervo, daino, capriolo. 9. S a lam e di B o logn a . — Prendete un chilogramma e mezzo di carne magra di maiale o la metà di carne di vitello; netta dai nervi e pellicola, tritatela e pestatela ben DEL MAIALE 169