VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

1 ‘ u I )KL MAIALE fina, unitevi 5 ettogrammi di lardo fresco tagliato a dadi grossi il dito, 1 ettogramma di sale pesto, 10 grammi di salnitro, 1 grammadipepe pesto, altrettanto di pepe rotto od intero 1 gramma di cannella fina, unite bene il tutto e lasciatelo così per 24 ore; riempitene dei grossi budelli di maiale, fatti ben puliti, legateli e finiteli come sopra N. 8. 10. S a lc ic c io t to o s a l c i c c ia a l l 'a g l i o . — Pren­ dete 3 parti di carne di maiale o di vitello od altra carne magra, priva dai nervi e dalla pellicola , tritatela fina con 2 parti di lardo, un po’ d’aglio, pepe, spezie e sale pestate, mescolate e lasciate così per 6 ore; empitene delle budella grosse come cocomeri mezzani o budella grosse come il dito per farne salciccia, legate da due parti ad ogni decimetro di lunghezza, tagliateli e servitevene. Si fanno cuocere per 2 ore circa e si può servirsene per condimento a zuppe di erbe, zucche, cavoli, rape. La salciccia si frigge come si è detto a N. 30 fV W H fritture grasse). 11. C o s to le tte di m a ia le sn i la g r a t e l l a o p a ­ n a t e . — Prendete 6 costolette di porco, tagliatele spesse il dito, levate loro un po’ l’osso, schiacciatele leggermente, marinatele con olio, pepe, sale, il sugo d’un limone od a­ ceto, oppure senza marinarle ungetele soltanto di burro; poste sulla gratella su brace ardente fatele abbronzire dà ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con salsa sopra (Vedi N. 16, salse), ovvero dopo averle ma­ rinate o al naturale, intingetele nell’ uovo sbattuto; av­ volte nel pane, fritte in padella con burro, non più rosse nel mezzo e di bel color dorato, servitele con sugo di limoni. 12. S a u t é » d i m a ia le f r e s c o a i ta r tu f i n e r i . — Private dai nervi e dalla pelle un filetto di maiale, tagliatelo a fette spesse due dita, schiacciatele un poco, poste in tegghia con burro, fatele colorire da ambe la parti a fuoco ardente ; aggiungetevi un cucchiaio di fa­ rina e appena fritta versate mezzo bicchiere di vino di