VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

Madera o Malaga ed un bicchiere di brodo od acqua, un po’ di sale, pepe, prezzemolo trito, il sugo di un li­ mone, più 30 grammi di tartufi neri o bianchi purché buoni, netti e tagliati a fette: cotte tenere a salsa ridotta ponetele sul piatto con sopra la loro salsa. Le costolette si fanno anche allo stesso modo. 13. L on z a di m a ia le a r r o s t i t a o s tu f a t a , g n e r - n i t a . — Prendete un pezzo di lonza di inaiale, forbitela e fatela cuocere come si è detto pel vitello a N. 44, op­ pure fatela alla braise come si è detto pel vitello aN. 31, aggiungendo alla sua cottura un bicchiere di vino bianco; del resto finitela allo stesso modo e servitela con all’in­ torno delle cipolline cotte o con choucroute (Vedi N. 5 ed 8, guerniture). Le cervelle ed il fegato si cucinano come quelli di vi­ tello. 14. Del p o r c e l l in o o c in g h ia le t to d a la t te a r r o s t i l o o s tu f a to . — Ambidue sono eccellenti, ma poco nutritivi e mucilaginosi e di difficile digestione. Il cinghialetto o porcellino deve essere grassotto e ucciso da qualche giorno prima di servirsene. Avrete un por­ cellino o cinghialetto, rendetelo bianco sbollentandolo e raschiandogli i peli; sventratelo, marinatelo con olio, aceto, cipolle, carote, timo, lauro, prezzemolo, pepe, spezie e se­ dano, il tutto ben mescolato e lasciato così per 24 ore ; fatelo cuocere allo spiedo legandolo all’ asta e invilup­ pato in carta unta per 2 ore circa a gran fuoco, bagnan­ dolo di tanto in tanto con burro fuso; cotto tenero ma non secco, nettatelo e servitelo con crescione in insalata. Oppure ponetelo in una navicella con la verdura già usata per marinarlo, più 2 ettogrammi di lardo; fatelo rosolare, versate due bicchieri di buon vino bianco, altrettanto di brodo od acqua, un po’ di sale e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero a salsa ridotta, taglia­ telo e servitelo con salsa fatta col sugo della sua cottura • (Vedi N. 14 e 17, salse). DEL MAIALE 171