VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

15. Del c in g h ia le — Il cinghiale giovine , grasso, nutrito di ghiande all’aria aperta, ucciso dopo una lunga corsa è migliore del porco, e più riscaldante e pesante allo stomaco : si cucina in ogni modo come il porco. 16. Del t a s s o (b ln it'enu ) . — Il tasso giovine, grasso, ucciso in autunno è assai buono, sebbene le sue carni siano inferiori a quelle del maiale: si cucina come i] porco. 17. D cH 'is tr ic c ( I t é r is s on ) . — L’istrice è un ani­ male spinoso e molto grasso; per ucciderlo si getti un momento nell acqua bollente; levate le spine, raschiatelo bianco come si fa per il maiale ; sventrato, ben nettato, tagliategli le gambe e la testa e lasciatelo 2 ore circa nel­ l’acqua con aceto. Tritate 3 cipolle, un po’ di prezzemolo, 1 ettogramma di capperi, 3 buone acciughe salate, una foglia di salvia, metteteli in tegame con un po’ di burro, fate friggere un poco, gettatevi entro l’istrice tagliato a pezzi; fritto un po’ mettetevi un cucchiaio di farina, trame­ natela un po’ e versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, un po’ d’aceto ed un po’ d’acqua, sale, pepe e spezie, a fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto te­ nero a salsa ridotta, sgrassatelo e servitelo caldo con sopra la sua salsa. 18. Del p o r c e l l in o d ’in d ia , a r r o s t i t o o s tu fa to . — Questo animale è eccellente, ma appena ucciso va sven­ trato , atteso l’odore che comunica i suoi interiori ; reso bianco sbollentandolo e nettatolo dai peli, tagliate via le gambe, fatelo cuocere stufato come si è detto so­ pra dell’istrice ; si fa in arrosto cotto con butirro, un po’ d’aglio, rosmarino e sale ; si fa a pezzi e friggesi in pa­ della con burro e cipolle tagliate, e cotto di color biondo con sale, pepe e un po’ d’aceto si serve caldo. 19. Della m a rm o t t a . — Avrete una marmotta gio­ vine d’un anno circa, grassa: spellatela, sventratela, lava­ tela, marinatela e fatela cuocere in ogni modo come si ò detto sopra dell’istrice. 172 BEL maiale