VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

ARTICOLO 15 173 DEL DAINO, CERVO, CAPRIUOLO E CAMOSCIO AVVISO. — Questi animali si cucinano quasi tutti allo stesso modo come il vitello; le loro carni, se uccisi dai 6 ai 20 mesi, sono un eccellente mangiare; le più nutri­ tive son quelle del cervo e daino, ma sono più riscal­ danti e un po’ indigeste : il camoscio ed il capriuolo hanno le carni meno nutritive e un po’ rilassanti; in generale le carni di questi ammali sono magre, rossiccie, sentono sem­ pre un po’ di selvatico, e se l’animale è vecchio prendono un odore forte e cattivo di selvaggiume. Ucciso uno dei suddetti animali, si sventra, si asciuga bene e si riempie di cenci o carta; si cuce e si lascia sospeso in luogo fre­ sco inviluppato con tela e ciò fa che si conserva qualche giorno di più; si conserva pure o sopra o in mezzo al ghiaccio. 2. M a r in a ta p e r il d a in o , c e rv o , c a p r iu o lo , cam o s c io . — Parlo d’uno dei suddetti animali, suppo­ sto del cervo, che servirà per tutti: levate la pelle ad un cervo, tagliate i pezzi destinati a servire, come (Vedi disegno, tav. 3, del vitello) le coscie, le costolette, le