VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

174 DEL DAINO, CERVO, ECC. lonze, le spalle; disossati quasi come per servirli, posti entro una terrina o mastello di giusta grandezza, co­ perti d’una marinata fatta come a N. 24 (Vedi montone), copriteli con un peso sopra affinchè la carne sia ben im­ mersa nella marmata e si conserverà per parecchi giorni. Prendete le ossa e scarniture e ritagli dell’animale, e fa­ tene un sugo (Vedi N. 11, brodo) e ve ne servirete per fare poi la salsa ai medesimi. 3. A r ro s to di co s c ia d i c e rv o a l lo sp iedo od in a l t r o m odo . — Avrete una coscia di cervo, battetela un poco, piantatele dei pezzi di lardo nelle parti più magre, fregatela o con burro, o con lardo pesto, oppure lardatela come s’è detto pel vitello (Vedi N. 18); inviluppatela in carta unta, e posta allo spiedo cuocetela come il vitello (Vedi N. 18); cotta tenera, tagliatela a fette e servitela con salsa piccante (Vedi N. 18, salse). Invece di cuocerla allo spiedo potete metterla al forno oppure arrostirla in tegame con burro, lardo, sale e con fuoco sotto e sopra. Il capriuolo, il camoscio, e il daino si arrostiscono pure allo stesso modo qualunque sia la parte dei medesimi. 4. Cervo a l l a b r a c e ( b m i s é ) con c ip o l l in e . — Prendete una lonza o spalla di cervo, fresca o marinata; disossatela, battetela un poco, piegatela a forma d’ un libro legandola con filo spago; posta in tegame con burro, lardo trito, grassa di vitello, più 1 carota, 2 cipolle, un po’ di sedano, prezzemolo netti e tagliati, un po’ di sale e pepe, fatela rosolare spruzzandola d’ acqua; versate 3 bicchieri di brodo od acqua e fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a sugo ridotto pone­ tela sul piatto tagliandola a fette ; staccate il suo sugo con un po’ d’acqua o brodo, sgrassatelo ed unitelo a ci­ polline cotte come si è detto a N. 8 (Vedi guerniture), guernitene la carne e servite. 5. Cervo s tu fa to a i fu n gh i . — Avrete un pezzo di cervo o daino, supposto 2 chilogrammi di coscia; bat­ tetela un po’, e piantetele qualche pezzo di lardo ; pò«