VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

netela in tegame con 3 cipolle nette, un po’ di prezze­ molo, 60 grammi di capperi, 1 ettogrammi di lardo, il tutto trito fino; più 60 grammi di burro; fatela biondire un po’, mischiatevi un cucchiaio di farina e fritta po’ versatevi sopra 1 bicchiere di vino bianco, 2 d’acqua, un po’ di sale e pepe; ben coperta fatela cuocere adagio u­ nendo a cuocervi insieme dei funghi freschi o secchi; cotta tenera e di buon gusto, servitela con la sua salsa ridotta e sgrassata. 6. Coscia d i c e rv o f a r c i t a m a rm o r e g g ia t a (n ta t 'b rée ). — Prendete una coscia o spalla di cervo, disossatela, levatele dellj, carne dal mezzo e fatene una specie di borsa: fate ut.ar farcia come s’è detto a N. 20 e 21 (Vedi vitello); faicitela,finitela e cuocetela comesi è detto pel vitello (V( di N. 20 e 21). 7. C o t o l e t t e d i c e rv o a i ta r tu f i n e r i . — Ta­ gliate 8 costolette di cervo spesse due dita, prive dai nervi e dagli ossicini; tagliate un po’ le costole e schiac­ ciatele leggermente ; poste in tegghia con burro fuso e con 16 fette di tartufi neri e sottili, grosse come soldi, fatele friggere; ben colorite da ambe le parti, non più rosse nel mezzo ponetele su piatto coi tartufi tramezzo; riponete la tegghia sul fuoco con un cucchiaio di farina; fritta un po’, versatevi sopra un bicchiere di vino di Malaga, un po’ di brodo od acqua, sale, pepe e prezzo- mòlo trito, mestolate e riducete a salsa, aggiungetevi il sugo d’un limone, versatela sopra le costolette e servitele calde. 8 . C o s to le tte di ce rv o p a n a te in s a l s a litìbetrt. — Preparate 8 costolette come sopra N. 7, marinatele; intrise nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, avvolte nel pane, poste in tegghia con burro fuso fatele friggere ada­ gio; ben colorite d’ambe le parti, non più rosse nel mezzo, servitele con sotto la salsa Robert (Vedi N. 17, salse). 0. P o lp e t te o p o lp e t ton i d i c e rv o . — Avrete della coscia o spalla di cervo, o daino, o camoscio, fre- DEL UA1N0, CERVO, ECC. 175