VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

176 DEL D A IN O , CERVO, ECC. sca o marinata, tagliatela a fette ; fate una farcia come s’è detto pel vitello e finitela allo stesso modo (Vedi N. 22), oppure fate un solo polpettone; potete servirle aggiungendovi una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse) colla loro cottura ridotta e sgrassata. 10. In t in g o lo d i c e rv o in s a l s a a l c a p r iu o lo . — Avrete 2 chilogrammi di coscia o spalla di cervo, o capriuolo, o daino; marinatela, tagliatela a pezzi grossi come uova, ponete in tegame 1 ettogramma di lardo, al­ trettanto di burro e 4 cipolle trite, fritte di color biondo; aggiungetevi la carne e fritta un po’ versate un bicchiere di vino bianco e due d’acqua, un po’ di sale, pepe e spe­ zie; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a sugo ridotto, sgrassate questo, unitegli la salsa al capriuolo (Vedi N. 14, salse) e servite. 11. S a u t é » di file tto d i ce rv o a l l ' in g l e s e . — Avrete un filetto di cervo, o capriuolo, o daino, o camo­ scio; marinatelo; netto dai nervi e pelle, tagliatelo a fette spesse due dita, schiacciate leggermente ; poste in teg- ghia con burro fuso, fatele cuocere a gran fuoco ; colo­ rite d’ambe le parti, non più rosse nel mezzo, spolveriz­ zate di sale e pepe, ponetele su piatto, scolate via il burro, riponete la tegghia sul fuoco con un bicchiere di buon vino di barbera o meglio di Bordeaux , mezzo bic­ chiere di gelatina di ribes o di vino di Malaga, ridotto a sciroppo, versatelo sopra i sautés e serviteli. 12. F e g a to , c e rv e l le , l in gu a d i c e r v o , o d a in o o c a p r iu o lo , o c am o s c io . — Il fegato, le cervelle e la lingua dei suddetti animali si dissanguano e si cuci­ nano come quelli del vitello (Vedi N. 6 e 7 , fritture grasse, o N...34 guerniture; oppure pel fegato, vedi N. 11, fritture grasse, e per la lingua, vedi N. 32, vitello). 13. S a lc ic c ia e s a lam e d i c e rv o . — La salciccia e salame di cervo, o daino, o capriuolo, si fanno nello stesso modo che si è detto pel maiale (Vedi N. 8, 9 e 10). 14. P a s t i c c io ca ld o d i c e rv o . — Fate una prepa-