VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DSL DAINO, CERVO, ECC. 177 razione di carne di cervo, o daino, o camoscio come a N. 23 (Vedi freddi); tagliate la carne più o meno grossa non importa; fate una crostata come a N. 31 (Vedi com­ posti), farcitene la carne posta nella crostata, finitela e fatela cuocere come s’ è detto a N. 32 (Vedi composti) cangiando la salsa a vostro gusto. 15. Della le p re e con ig lio e lo ro q u a l i tà . ___ La lepre ha la carne rossa e molto nutritiva ; la lepre di montagna o collina è migliore di quella di pianura, e uc- " risa giovane dai 4 agli 8 mesi è un eccellente mangiare; più vecchia ha la carne dura ed asciutta. Appena uccisa, sventratela, riempitela di carta, cucitela e conservatela sotto la pelle dai 2 ai 5 giorni in luogo fresco; spella­ tela, tagliatele le gambe, nettatela e lavatela bene e ta­ gliatela in pezzi secondo l’uso che desiderate farne; posti in terrina, marinateli con olio, aceto, sale, pepe e 2 cipolle, un po’ di carota e sedano netti e tagliati, e lasciateli così per 12 ore circa. La carne di coniglio è pur buona, ma assai inferiore a quella della lepre. 11 coniglio ha la carne bianca ed è migliore se è nutrito di grani, cavoli, carote all’aria aperta 16. A r ro s to d i le p re in teg am e od a l lo sp iedo . — Prendete la metà d una lepre; nettata e marinata rom­ petele l’osso della coscia e acconciatela a forma di ra­ nocchi, cucitela con filo spago; lardate la coscia come si è detto pel vitello (Vedi N. 18, vitello), coprite la schiena di fette di lardo sottilissime, inviluppatela in carta unta, attaccatela allo spiedo ; posta a fuoco forte, fatela cuo­ cere umidendola con burro di tanto in tanto; cotta te­ nera, non più rossa nel mezzo, nettatela e servitela col crescione all’intorno fatto in salata, oppure fatela arrostire in tegame con burro, lardo, sale e la verdura della sua marinata (Vedi sopra N. 15), e con fuoco sotto e sopra e meglio al forno spruzzandola di tanto in tanto con brodo od acqua finché tenera, tagliatela e servitela. Il coniglio si arrostisce allo »t^sso modo. 12