VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

178 DEÌTÌ)AINO, c e r v o , e c c . 17. C ivet di l e p r e con c ip o l l in e a l la ca s a l in g a . — Mondate 6 cipolle, tritatele con 2 ettogrammi di lardo ed un po’di prezzemolo; poste in tegame con 2 ettogrammi di burro e 40 grammi di farina, fatele biondeggiare; aggiun­ getevi la lepre tagliata a pezzi grossi come uova, più il san­ gue, cuore e fegato netto dal fiele; fate friggere mescolando; versate mezzo litro di buon vino barbera, un po’ di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, un po’ d’aceto e 30 grammi di zucchero; fatela cuocere con fuoco sotto e sopra finché tenera e a salsa ridotta; posta sul piatto guernitela con ci­ polline cotte (Vedi N. 8, guerniture) e servitela. Nelle piccole case con una lepre si fanno due piatti, le coscie in arrosto ed il restante in civet. Il civet di coniglio si fa allo stesso modo. 18. Sautés d i le p re in s a lm i a l v ino di Ma­ la g a . — Prendete la carne delle coscie ed i filetti della schiena d’ una lepre ; snervati, tagliati a filetti lunghi, larghi e spessi due dita, schiacciati leggermente, po­ neteli in tegghia con burro fuso e 60 grammi di tar­ tufi neri, netti e tagliati a soldi; prendete il restante della lepre ossa e carne, tagliatelo a pezzi; posto in te­ game con 3 cipolle, un po’ di lardo, prezzemolo trito ed un po’ di burro, fateli rosolare; aggiungetevi 30 grammi di farina e fritta un po’ versate 2 bicchieri di vino di Malaga, un po’ di brodo od acqua, sale, pepe e spezie; fate cuocere finché la carne sia tenera ed a salsa ridotta. Ponete la tegghia coi filetti su fuoco forte e friggeteli bene d’ambe le parti; cotti non più rossi nel mezzo, spol­ verizzateli di sale e aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Malaga e lasciate ridurre a sciroppo; ponete sopra un piatto il primo intingolo fatto colle ossa e carne e la sua salsa; ponetevi sopra i filetti in corona con frammezzo dei crostini di pane fritti nel burro e fettine di lingua salata, e nel mezzo collocate i tartufi e servite caldo. 10. S tu fa to d i le p re o le p r o t to a l l a b o rg h e s e . — Ponete in tegame 4 cipolle tegliate a fettine, fatele