VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

ARTICOLO 16 SELLA SELVAGGINA A PENNE DELLA CACCIAGIONE (gibier). 1. Introduzione. — La cacciagione grossa appena uc­ cisa, levatele le budelle ed il gozzo, mettete nel ventre della carta asciugante , eccetto alle beccaccie. La cac­ ciagione si conserva in luogo fresco per 2 giorni se di estate, e 6 se d’ inverno, più o meno secondo il grado di calore ove si tiene ; si conserva ancor più bene se appena uccisa, sventrata, raffreddata, s’inviluppa in un pannolino e si sotterra nel carbone pesto o nel frumento. La cac­ ciagione troppo mortificata diviene ripugnante ed indi- gesta. La miglior stagione per la selvaggina è l’autunno. La cacciagione arrostita si digerisce assai facilmente. 2. Beccacele arrostite allo spiedo. — La bec­ caccia è uccello di passaggio ed ha le carni assai gustose. Prendete una beccaccia mortificata, ma non colla pancia nera, nettatela come si è detto a N. I, volaglia; tagliatele le gambe, raccorciate le coscie, spolverizzata di sale, co-