VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DELLA SELVAGGINA A VENNE 181 pritela d’una lunga, larga e sottile fetta di lardo; legata con filo spago, infilzata nell’ asticciuola, attaccata allo spiedo, inviluppata d’ un foglio di carta unta, posta al fuoco forte, fatela cuocere bagnandola di tanto in tanto con burro fuso; finché tenera, non più rossa nel mezzo e col lardo colorito, netta, tagliata in 5 parti, cioè 3 dello stomaco e 2 delle coscie, servitela con crostini di pane farciti (Vedi N. 37, guerniture). Si arrostiscono pure le beccaccie in tegame con fuoco sotto e sopra, bagnandole d’acqua se fa d’uopo e si servono allo stesso modo. 3. B e c c a c c ie b r à c i a l e b r t t is e ) iu c r o s t a l a co i t a r tu f i . — Preparate nette, come sopra, N. 2 bec­ caccie grassotte mortificate colla pancia bianca; poste in tegame con una cipolla e un po’ di carota, mondate e tagliate un po’ di lardo con 1 ettogramma di burro; fatele roso­ lare, bagnatele con un po’ di brodo od acqua; fatele cuo­ cere con fuoco sotto e sopra finché tenere, sugose ed a cottura ristretta ; avrete una crostata di pane alta due dita e larga da contenere due beccaccie (Vedi N. 5, composti); copritela d’un tritume fatto come a N. 37 (Vedi guerni­ ture), fatela rappigliare al forno o con fuoco sotto e so­ pra; poste entro le beccaccie tagliate in cinque come si è detto sopra N. 2 , fate una salsa di tartufi col sugo delle medesime (Vedi N. 9, salse) versatela sopra e servite. 4. B e c ca c c ie a ! r i s o t to con ta r tu f i . — Preparate e fate cuocere in ogni modo, come sopra N. 2, una o due beccaccie, tagliatele e servite sopra un buon ri­ sotto (Vedi N. 31, zuppe, oppure N. 17, composti); stac­ cate la cottura delle beccaccie, passatela alla stamigna, mischiatene un po’ col riso e versate sopra il resto e servite. 5. S t iu té s di b e c ca ce le in s a lm i a l v ino di Ma­ d e r a . — Nettate 2 beccaccie, fate 2 pezzi dello stomaco, due delle coscie e uno della schiena (Vedi disegno, ta­ vola 4, fig. 1 e 2), conservando la testa col becco; disos­ sateli un po’ dando loro bella forma e poneteli in tegghia