VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

182 DELLA SELVAGGINA A PENNE eoa burro fuso : fate 10 crostini colle budelle (Vedi N. 37, guerniture); pestate le ossa e ritagli e fatene una es­ senza (Vedi N. 11, brodo); ponete le beccaccie già in tegghia sul fuoco, fatele biondire, bagnatele con un bic­ chiere di vino di Madera e col brodo estratto dalle ossa, un po’ di sale e jiepe, fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotte tenere a cottura ridotta, mischiatevi una salsa ai tartufi neri (N. 20, salse), ponetele in un piatto profondo, in corona con tramezzo i crostini e delle fettine di lingua salata tagliate grosse come i crostini e scaldate con un po’ d’ acqua, versate sopra la salsa coi tartufi e servite di buon gusto. 6. Del b e c ca c c in o o b e c ca c c in i a r r o s t i t i a llo spiedo od in te g am e . — Il beccaccino grosso è detto sciacora, il mezzano reale ed il più piccolo beccafico ; mangiati arrostiti sono un eccellente boccone. Nettate come si è detto della volaglia (Vedi N. 1), 6 beccaccini, accorciate le coscie, infilzate il becco attraverso le coscie, copriteli ciascuno con una sottile fetta di lardo salato; legati con filo spago, infilzateli tutti con un astic- ciuola, posti fermi sullo spiedo (Vedi sopra N. 2); fateli cuocere a gran fuoco ; cotti al punto, non più rossi nel mezzo, col lardo ben colorito, levati, nettati, posti sul piatto con 6 crostini (Vedi N. 37, guerniture) serviteli. Invece di arrostirli allo spiedo potete metterli in tegame con burro e sale, facendoli cuocere con fuoco sotto e sopra e spruzzandoli con un po’ d’acqua se fa d uopo, e cotti teneri serviteli coi crostini o sopra un risotto od una polentina (Vedi N. 15 e 17, composti). ^ 7. C o s to lc i t e d i b e c c a c c in i a i ta r tu f i b la n d i i . •— Nettate e tagliate in due 6 beccaccini grossi, disossati un po’ ; impiantate una parte del becco a ciascun pezzo formando una costoletta; fate colle budelle 12 piccoli crostini (Vedi N. 37 guerniture); posti i beccaccini in teg­ ghia su fuoco con burro e le ossa tratte ai medesimi, ìateli rosolare con mezzo cucchiaio di farina, bagnateli