VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E L L A S E L V A G G IN A A PENNE 183 con un bicchiere di vino di Malaga, un po’ di brodo od acqua, un po’ di sale, pepe, spezie, prezzemolo trito ed il sugo di un limone; fateli cuocere adagio coperti fin­ ché teneri, e poneteli in corona sul piatto con tramezzo i crostini; nettate e tagliate a fettine 40 grammi di tar­ tufi bianchi ; posti in tegame con 30 grammi di burro, unitevi la salsa dei beccaccini, passatela alla stamigna e giusta di sale versatela sopra le costolette e servite. 8 . Del fag ian o e m odo d i a r r o s t i r l o a l lo sp iedo ed iu te g am e . — Il fagiano gentile della Boemia è il migliore; preso giovane, grassotto, arrosto, sugoso od a stufato è uno squisito boccone ; quello di montagna ha le carni più saporite. — Prendete un bel fagiano morti­ ficato, nettatelo come la volaglia (Vedi N. 1, volaglia), tagliategli le gambe, raccorciate le coscie, cucitelo con filo spago dandogli bella forma; lardate lo stomaco e le due coscie, aggiustatelo sullo spiedo, legato fermo, inviluppato in un foglio di carta unta di burro, fatelo cuocere a fuoco moderato spruzzandolo di tanto in tanto con burro fuso; cotto tenero, di color dorato, non più rosso nel mezzo delle coscie, togliete la carta ; spolverizzato di sale, ta­ gliatelo in 10 pezzi, cioè 4 dello stomaco, 4 delle coscie e 2 della schiena, e servitelo con del crescione fatto in in­ salata ; usasi servire anche la testa colle penne, epperciò si frigge un po’ nel burro inviluppata in carta unta e si serve sopra un pezzo di carta ritagliata. Per arrostire il fagiano in tegame preparatelo come sopra e cuoce- telo in tegame con burro, sale, e con fuoco sotto e so­ pra spruzzandolo di brodo od acqua se fa d’uopo; cotto tenero di color dorato, servitelo come sopra. 9. F a g i a n o a l l a 6 m i s e a l r i s o . — Nettate e for­ bite un bel fagiano come si è detto sopra N. 8; posto in tegame con 1 ettogramma rii lardo, altrettanto di burro, 1 cipolla, un po’ di carota, sedano netti e tagliati, sale, pepe, una foglia di lauro, fatelo rosolare a fuoco forte 6pi lizzandolo con un po’ d’acqua ; bagnatelo indi con due