VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

184 DELLA SELVAGGINA A PENNE bicchieri di brodo od acqua e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finché sia tenero ed a cottura ri­ stretta; nettato, tagliato in 10 pezzi come sopra, servi­ telo sopra un buon risotto, o con salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 9 e 17, salse). 10. F ag ian o a i t a r tu f i ( fm is an t rw / fé ) a l la j t é - É 'igord . — Nettate come si è detto a N. 1 della volaglia, un bel fagiano; aperto un po’ nella schiena presso il collo, levategli le ossa dello stomaco, cucite la parte da cui avete levato il gozzo, fategli quindi il ripieno come segue; nettate e pelate 8 ettogrammi di buoni tartufi neri; pestate la pelle con 3 ettogrammi di lardo, un po’d’aglio, prezzemolo, pepe, spezie e sale ; passatelo al setaccio, ponetelo in tegame, aggiungetevi i tartufi con 60 grammi di lardo, il tutto tagliato a dadi grossi il dito; fate scaldare un poco tutto assieme mescolandovi mezzo bicchiere di rhum; empite bene il fagiano e cucitelo dandogli bella forma; coperto d’una larga e sottile fetta di lardo, inviluppato in carta unta, posto in una terrina, coperto, lasciatelo per 24 ore acciocché prenda il profumo dei tartufi; posto in tegame con 2 ettogrammi di burro, una cipolla, un po’ di carota, sedano, una foglia di lauro e sale, fatelo friggere un po’, copritelo quasi con buona grassa appena levata dal brodo od arrosto, o burro fuso, più mezzo bicchiere di vino di Madera, fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, d’un bel color dorato, servitelo tagliato a pezzi come sopra N. 8, con tramezzo i tartufi e con sopra una salsa fatta colla sua cottura (Vedi N. 21, salse). Si farcisce allo stesso modo ogni sorta di volaglia. 11. S a u t é (li fag ian o al Sa b o rg h e se o con <ai-­ tufi. — Nettate come la volaglia un fagiano (Vedi N. 1, volaglia), tagliatelo in 12 pezzi, cioè 4 dello stomaco, 4 delle coscie, due della schiena, più le ali ; disossati un poco, posti in tegghia sul fuoco con burro, cipolla, un po’di carota, le ossa levate, fateli rosolare, mischiate un cuc­ chiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse), bagnate con un