VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DELLA SELVAGGINA A PENNE 185 bicchiere di vino bianco o meglio di Malaga con altret­ tanto di brodo, un po’ di sale e pepe; coperto, fate cuo­ cere adagio finché teneri ed a salsa ristretta, disponete i pezzi o sautts sul piatto; staccate la loro cottura con un po di brodo; passata alla stamigna, ridotta a sciroppo versategliela sopra e servite; riesce di squisito gusto se vi si aggiungono 30 grammi di tartufi bianchi netti e ta­ gliati nella salsa. 12. D e l l a p e r n i c e e s u e d i v e r s e s p e c ie — La pernice detta volgarmente gaia è la più grossa, di color cenere, con un collarino nero e bianco, è la più preziosa ed ha le carni più bianche; v’ha la pernice grigia detta starna; sono ambedue ricercatissime attesa la loro finezza; prendendole all’autunno, grassotte, se giovani si conoscono poiché hanno una penna bianca sulla punta delle ali. I maschi vecchi si conoscono dagli sproni che hanno duri come quelli del gallo; le femmine hanno la pelle dura. 13. P e r n i c e a r r o s t i t a o s t u f a t a a l l a b r a i s e . — Nettate una bella pernice (Vedi volaglia, N. 1), mor­ tificata, preparata, lardata, fatela cuocere allo spiedo od in tegame come si è detto sopra N. 8 pel fagiano, op­ pure cuocetela stufata alla braise come si è detto sopra N 9 ; servitela tagliata con salsa o con guernitura di cre­ scione o di crostini fritti nel burro. 14. P e r n i c e f a r c i t a m a r m o r e g g i a t a ( m a r ­ b r é e ) s a ls a t a . — Preparate e disossate una bella per­ nice come si è detto pel fagiano (Vedi sopra N. 10); fate una farcia tritando 3 ettogrammi di coscia di vitello priva dai nervi e pellicola con un po’ d’ aglio e prezzemolo e quanto una noce di lardo; pestate fino nel mortaio, aggiun­ gendo quanto un uovo di mollica di pane cotta con del fior di latteo brodo, resa spessa e raffreddata, 1 ettogramma di burro, 2 uova intere; un po’ di sale, pepe, spezie e rhum, il tutto ben pesto e passato al setaccio o non, unitegli ancora senza pestare 1 ettogramma di tartufi neri di buon odore, pelati e tagliati a dadi grossi il dito ; più 2 etto-