VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

186 DELLA SELVAGGINA A PEBTTTE grammi di lingua salata cotta e tagliata a dadi, il tutto ben mischio, riempitene la pernice, cucitela, cuocetela, tagliatela e servitela nello stesso modo che il fagiano (Vedi sopra N. 10), aggiungendovi di più una salsa di vostro gusto. Si farcisce allo stesso modo ogni sorta di volaglia. 15. S a lm i d i p e r n i c e a l l a f r a n c e s e c on ta r tu f i . — Fate cuocere allo spiedo una bella pernice (Vedi N. 8, fagiano), cotta al punto tagliatela in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie e uno della schiena: pestate le ossa tolte; poste in tegame con mezzo bicchiere di vino di Madera ed una buona salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse), fatele bollire un momento; passate al setaccio, ri­ ponete questa salsa in tegame colla pernice, un po’ di pepe, sale, il sugo di un limone, più 60 grammi di tar­ tufi neri tagliati a soldi; bollito il tutto un pochetto, di­ sponete i pezzi della pernice sul piatto con tramezzo dei crostini di pane fritti nel burro o altrimenti (Vedi N. 57, guerniture) e con fettine di lingua salata, cotta; versa­ tevi sopra la loro salsa e servite. 16. P e r n i c io t t o s t u fa t o e g u e r n i t o p e r a m m a ­ l a t i . — Netto e ben lavato un perniciotto, raccorciategli le gambe, cucitelo dandogli bella forma; posto in tega­ mino di terra con 1 ettogramma di burro e 6 fettine di carota, 6 di rape tagliate a soldi, più spessi che quelli della carota, fatelo rosolare spruzzandolo di tanto in tanto con brodo od acqua, mettete un po’ di sale, copritelo e fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra; cotto tenero servitelo colla verdura. Invece della pernice potete usare un fagiano o quaglia. 17. P a s t ic c io c a ld o d i p e r n i c e in s a l s a i t a ­ l ia n a . — Nettate una pernice giovane, tagliatela in 10 pezzi come s’è detto sopra N. 11 pel fagiano, marinatela con olio, il sugo di 2 limoni, un po’ d’ aglio, prezzemolo ed 1 fungo triti ; fate una farcia in proporzione a quello che v’abbisogna (Vedi N. 23, freddi); fate una crostata