VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DELLA SELVAGGINA A PENNE 187 di pasticcio (Vedi N. 31, composti), usando la pernice e sua marinata invece del pollastro, finitela e fatela cuocere allo stesso modo (Vedi N. 32, composti), servitela con entro la salsa all’ italiana (Vedi N. 20, salse). Si fa allo stesso modo il pasticcio di quaglie, tordi, tortorelle, piccioni. 18. P e r n i c io t to , qu ag l ia o to rd o a r r o s t o p e r am m a l a t i . — Prendete un perniciotto, o quaglia, o tordo, spennato, abbrustolito, sventrato, lavato; tagliate le gambe, raccorciate le coscie, cucito, posto in tegamino di terra con 1 ettogramma di burro fresco, fatelo roso­ lare, spolverizzato di sale e spruzzato d’acqua o di brodo; fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto te­ nero servitelo con una fettina di pane arrostita ne] burro della sua stessa cottura. 19. Quaglie a r r o s t i t e a l lo sp iedo od in le ­ gam e . — Le quaglie migliori sono quelle di vigna, prese in autunno e grassotte; quelle che si tengono in gabbia sono meno gustose. — Prendete 8 belle quaglie di vigna, spennate, levate loro il gozzo per di dietro il collo senza creparlo; sventratele, abbrustolitele infilzandole in una asticciuola e passandole sopra una fiammella ardente ; pulitele, tagliatele a metà gamba, spolverizzatele di sale, tagliate 8 lettine di lardo larghe da poter inviluppare le quaglie, con delle foglie di vite sotto tagliate della stessa grandezza; inviluppate le quaglie colla foglia sullo sto­ maco ed il lardo sopra; legatele con un filo spago, infil­ zatele con un’asticciuola, attaccatele allo spiedo; poste al girrarosto con fuoco ardente, bagnate di tanto in tanto con un po’ di burro fuso, cotte d’ un bel color dorato, non più rosse nel mezzo delle coscie, nette dal filo, poste sul piatto con sotto dei crostini di pane abbrustoliti sulla gratella e bagnati nel burro caduto dalle quaglie, servi­ tele. Preparate nello stesso modo si arrostiscono in te­ game con burro e sale come il perniciotto (Vedi N. 13). 2(1. Q u a g l s e b r a c i a t c ( b t ' u i s é e s ) a l i a f i n f s t t c i — Nettate e cucite con filo spago 8 belle quaglie come