VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

188 DELLA SELVAGGINA A PENNE sopra N. 19; poste in tegame con 1 ettogramma di burro, altrettanto di lardo raschiato, un po’ di cipolla, carota, sale e pepe, fatele rosolare; bagnate con mezzo bicchiere di viao di Madera e due di brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte tenere servitele con una financièr?, (Vedi N. 30, guerniture) fatta col sugo della loro cottura. 21. Suuiés d i qu ag lie s o p r a un b o rd o (flttn), — Preparate 8 quaglie come sopra N. 19, tagliate in duo, disossatele un po’; poste in tegame con burro fuso bol­ lente sul fuoco, fatelo rosolare, aggiungetevi mezzo bic­ chiere di vino di Malaga, due di salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse), un po’ di prezzemolo trito, sale e pepe; cr'- perte fate cuocere finché tenere ; fate un bordo alto tre dita (Vedi 2, composti), rovesciato sul piatto, ponete sopra i sautés in corona, passate la salsa, unitele 30 grammi di tartufi bianchi lavati, tagliati fini, versatela sopra e servite. 22. A llodole ed o r to l a n i a r r o s t i t i . — Preparate delle allodole od ortolani ben netti, lardati, con la foglia di vite come s’è detto sopra N. 19 per le quaglie, arro­ stiteli allo spiedo od in tegame allo stesso modo e ser­ viteli coi crostini. 23. O r to lan i a l la p r o v e n c t t l e s a l d a t i . — Prepa­ rate 12 belli ortolani netti come si è detto sopra N. 19 per le quaglie; posti in tegame con un po’ di burro, olio, fateli friggere a gran fuoco per 3 minuti ; aggiun­ getevi mezza cipolla, un po’ d’aglio, 2 acciughe, un po’ di capperi, prezzemolo, cerfoglio, 1 fungo all’ aceto, il tutto trito fino ; friggete finché divenuto asciutto ; mi­ schiate 20 grammi di farina bianca, fritta un poco, ba­ gnatela con un po’ di brodo; coperti, fateli bollire adagio scuotendoli di tanto in tanto; cotti teneri, disponeteli sul piatto, legate la salsa con 3 rossi d’uova sbattuti con un po’ d’acqua, il sugo di due limoni, fatela rappigliare sul fuoco senza lasciarla bollire, versatela sopra gli ortolani e servite. Si cucina in questo modo ogni sorta di uccellame.