VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DELLA SELVAGGINA A PENNE 189 24. T o r d i ( g r i v e ) a r r o s t i t i a i l o s p ie d o o d in t e g am e . — Il tordo è uccello di passaggio nell’autunno; grassotto, con il gusto di ginepro è eccellente. Avrete 8 bei tordi grassotti di vigna; spennati, abbrustoliti, sventra­ teli per disotto la coscia; ben netti tagliate loro le gambe; inviluppati nel lardo con la foglia di vite fateli cuocere allo spiedo od in tegame come s’è detto sopra N. 19 per le quaglie e serviteli con 8 crostini fatti colle budella estratte (Vedi N. 37, guerniture). 25. V a r i u c c e l le t t i a r r o s t i t i e g u e r n i t i a l l a b e r g a m a s c a . — Avrete degli uccelletti come passeri, merli, stornelli, od altri; netti bene come le quaglie (Vedi N. 19, quaglie), arrostiteli in tegame con burro, sale ed un po’ di lardo raschiato e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra spruzzandoli d’ acqua se fa d’uopo; cotti teneri, sugosi, serviteli col sugo della loro cottura sopra una polentina (Vedi N. i 2, composti) o sopra un buon risotto (Vedi N. 17, composti). 26. A r c a v o l a (sttt'cetle) o p o l lo d 'a c q u a a r r o ­ s t it i — L’ arzavola rassomiglia ad una piccola anitra, si nutrisce di pesce come il pollo d’ acqua, epperciò è concesso il mangiarla di magro. — Avrete 1 arzavola o pollo d’acqua, spennata, sventrata, abbrustolita, lavata ; tagliatele la testa e le gambe, arrostitela in tegame con burro, cipolle e sale; cotta tenera servitela con guer n- tura di cipolline (Vedi N. 8, guerniture).