VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

1 9 0 DELLA SELVAGGINA A PENNE TAVOLQAUARTA. Bel taglio della volaglia o selvaggina. 1° Filetto di una beccac­ cia, con metà del becco impiantato a forma di costoletta, decorato. 2° Coscia di beccaccia. 3° Filetto di cappone de­ corato con tartufi neri. 4” Filetto gentile che tro­ vasi sotto il grosso filetto della volaglia, cesellato. 5° Filetto di cappone in­ chiodato con chiodi di tartufi neri. 6° Filetto di pollanca o di faraona cesellato con tartufi neri, cocomeri verdi, cotti all’aceto, e carote cotte. T Filetto di pollanca lar­ dato. 8°e9°Chenelle o quénelles decorati per guernitura. 10. Cappone forbito e ta­ gliato dopo cotto in 10 pezzi ; primo : N. 1 , 2, 3 e 4 stomaco ; N. 1 e 2 coscie ; N. 1e i carcame. 11. Pollo d’india lardato, forbito; cioè cucito di bella forma con fiio spago per arrostirlo, e da tagliarsi dopo cotto come il cappone (Vedi sopra- N. 10).