VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

18. Taglio d’un pollastro crudo in 6 parti per sautés, cioè 1 dello stomaco, 2 delle coscie e 3 del carcame. 13. Piccione forbito e cucito con filo-spago per ar­ rosto. 1f. Pollastrino o piccione tagliato in due per cuocerlo sulla gratella. 15. Forbimento d’una beccaccia o beccaccino. 16. Elegante piatto di filetti di volaglia cesellati, lar­ dati e decorati, guernito di creste di gallo, di quénelles decorate, d’ animelle lardate e d’un grosso tartufo con una cresta sopra; ogni cosa ben cotta a sugo ristretto, un po’ salsata, ben condizionata e posta sul piatto di bella forma. DELLA VOLAGLIA 191 ARTICOLO 17 D E L L » V O L A G L I ! INTRODUZIONE. — La volaglia è molto risata fa e a cina atteso la bontà e finezza delle sue carni bianche; si cucina in diverse maniere, è facile a digerirsi e conviene a tutti, ai giovani, ai vecchi e agli ammalati. 1. M o d o d i p r e p a r a r e l a v o l a g l i a p r im a d i c u c in a r l a . — Uccidete la volaglia tagliandole l ’arteria sotto il collo, levatele le budella, il gozzo ancora caldi, e ponete in luogo di questi della carta asciugante ed un po di sale; lasciatela mortificare in luogo fresco, se pie-