VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

cola da 12 ore a 30 in estate e -iS d’inverno; se grossa dai 2 a 3 giorni d’ estate e sino a ('< d’ inverno, secondo il grado di calore ove si tiene ; spennatela bene senza squarciarle la pelle; abbrustolita su fiammella fatta con carta o meglio di carbone, nettatela dai bordoni fregan­ dola, levatele il gozzo tagliandola un po’ di dietro al collo, staccatele la coratela col dito e fatela uscire per di sotto senza guastarla ; ben lavata, forbitela come la sel­ vaggina a penne. Le anitre ed oche si puliscono allo stesso modo; alle beccaccie , beccaccini e tordi non si leva il gozzo, ma si sventrano soltanto per di sotto ad una co­ scia in modo che non si conosca. 2. A n i tra b r a c i a l a (b t'a in é e ) con c ip o l l in e . — — L’anitra ( canard ) è un uccello anfibio, il quale, ben­ ché inferiore al pollame, tuttavia ben nutrita, trattenuta nelle acque correnti o risaie, giovine, grassa, forma un buon alimento. Prendete una bella anitra giovine, grassa, mortificata ; nettatela come s’è detto sopra N. 1; taglia­ tele la testa e le gambe; cucita di bella forma, ponetela in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, 1 ettogramma di burro, 30 grammi di lardo raschiato, sale, pepe, una fo­ glia di lauro, fate rosolare il tutto a gran fuoco, aggiun­ getevi due bicchieri di brodo od acqua, imo di vino bianco ed uno d’aceto, fatela cuocere con fuoco sotto e sopra finché tenera a cottura ridotta ; posta sul piatto, tagliata in 10 pezzi, cioè 5 dello stomaco, 4 delle coscie ed 1 della schiena servitela guernita di cipolline (Vedi N. 8, guerniture) con sopra sugo della sua cottura. Se vo­ lete servirla col riso non mettete del vino o dell’aceto per cuocerla. 3. A n i tr in i ( c a n e to t is ) a r r o s t i t i a l lo sp iedo od in tegam e . — Avrete 2 anitre giovini, grassotte ; nettatele bene come si è detto sopra, tagliata la testa e 1« gambe, ben lavate, raccorciate loro le coscie, cucite di bella forma, spolverizzatele di sale, copritele con una fetta di lardo larga e sottile, legatele con filo spago ; poste allo 192 DELLA VOLAGLIA