VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

spiedo, fatele cuocere a fuoco forte bagnandole di tanto in tanto con burro fuso; cotte tenere, di bel color dorato, non più rosse sotto le coscie, nette dal filo, tagliate in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie ed 1 della schiena, servitele guernite di crescione. Si arrostiscono in tegame come sopra N. 2, ma senza vino e aceto. 4. Smwté* ci’ a n i t r a in s a l s a R o b e r t . — Net­ tate un’anitra mortificata (Vedi sopra N. 1); tagliatela in 10 pezzi, cioè 4 dello stomaco, 4 delle coscie, 2 della schiena; posti in tegame con burro, una cipolla trita, 30 grammi di lardo, fateli rosolare a fuoco forte, bagnateli con mezzo bicchiere d’aceto, un po’ di brodo od acqua, sale e pepe; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a salsa ridotta, poneteli sul piatto, fate col loro sugo la salsa Bobert (Vedi N. 17, salse) versatela sopra e serviteli. Se volete servirli col riso o con qualche purée non mettete dell’aceto. I sautés dell’oca si fanno allo stesso modo. 5. Oca b r a c i a t a f 6 r a t « ^ e ) a l l ’ in g l e s e s a s s a t a . — Nettate bene un’oca mortificata (Vedi volaglia, N. 1), ponetele entro la pancia 2 cipolle con un po’ di prezze­ molo, 1 ettogramma di lardo, 10 foglie di salvia, un po’ di sale e pepe triti; raccorciate le coscie, tagliatele la testa e le gambe, cucitela di bella forma, fatela cuocere in una braciera in ogni modo come si è detto sopra N. 2 per le anitre, aggiungendovi di tanto in tanto un po’d’ac- qua o brodo ; cotta tenera a cottura ridotta, di un bel color dorato, tagliata in 16 pezzi, cioè 8 dello stomaco, 6 delle coscie e 2 della schiena, servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 18 e 22 salse). L’ oca si arrostisce pure allo stesso modo che si è detto per le anitre (Vedi sopra N. 3). 6. o c a f a r c i t a a l i a n o v a r e s e . — Tritate 3 etto­ grammi di coscia di vitello privata dai nervi, 2 ettogram­ mi di lardo, una cipolla, un po’ d’aglio, prezzemolo, sale, pepe e spezie, tutto ben fino; unitevi 1 ettogramma di riso ; avrete un’ oca ben. nettata come s’ è detto sopra 13 DELLA VOLAGLIA 193