VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

N. 5, empitela della suddetta farcia, forbitela e fatela cuocere allo stesso modo, ma senza vino (Vedi sopra N. 5); cotta tenera, tagliatela e servitela con un buon risotto fatto col sugo della sua cottura (Vedi composti, N. 17). 7. Sau té » d 'o c a a l l a p u r e e d i tom a t ich e . — Ben nettata un’oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi; disossati un po’, poneteli in tegame con 1 etto- gramma di lardo trito con 2 cipolle ed un po’ di prez­ zemolo, 1 ettogramma di burro fuso, un po’ di sale e pepe; fateli rosolare a gran fuoco spruzzandoli con un po’ d’acqua o brodo, aggiungendovi 6 belle tematiche pelate, nette dalle parti dure e dai semi e tagliate a pezzi; fate cuocerè adagio con fuoco sotto e sopra, cotti teneri serviteli di buon gusto. 8. Cigno b r a c i a io in s a l s a p i c c a n te . — Il cigno si mortifica e si cucina come le anitre e le oche ; fate cuocere un cigno come s’è detto sopra N. 2 per l’anitra, oppure farcitelo e cuocetelo come l’oca (Vedi sopra N. 5) e servitelo con una salsa piccante fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 13, salse). 9. G a llina f a r a o n a (p in tade ) a r r o s t i t a o s tu ­ fa ta . — La carne della gallina faraona è rossiccia, d’un gusto tendente a quello della selvaggina; la gallina fa­ raona giovane è un eccellente mangiare, essa si prepara, si cuoce in arrosto o stufata alla braise come il fagiano (Vedi N. 8 e 9, del fagiano) e si serve arrostita col cre­ scione in insalata, e alla braise col riso o choucrmite (Vedi N. 5, guerniture). 10. G a l i in e t ta f a r a o n a a r r o s t i t a p e r am m a ­ l a l i . — Nettate (Vedi volaglia, N. 1) una gallina faraona giovane ; cucitela, tagliatele le gambe e posta in tegame di terra con 1 ettogramma di burro fresco, un po’ di sale, fatela rosolare spruzzandola di tanto in tanto con acqua o brodo ; finitela di cuocere con fuoco sotto e so­ pra ; cotta tenera servitela col sugo della sua cottura sgrassato. 134 DELLA VOLAGLIA