VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E L L A V O L A G L IA 195 11. Sauiéa «li g a l l iu e t te f a r a o n e a l ta r tu f i . — Nettate 2 galline faraone giovani ; tagliatelo in 6 parti e date loro bella forma (Vedi disegno, tav. 4, fig. 12) di­ sossandole un po’; poste in tegghia con burro, sale, fa­ tele rosolare a gran fuoco ; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera, più uno di brodo e fatele cuocere tenere; mischiate 60 grammi di tartufi bianchi, netti e tagliati, il sugo di un limone un po’ di prezzemolo trito e servitele. 12. P o l lo d ' in d i a , ta c ch in o o g a l l in a c c io , a r ­ r o s t i to a l lo sp iedo od in tegam e . — Nettate bene un grassotto e giovine pollo d’india (Vedi volaglia, N. 1); tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito di bella forma (Vedi disegno, tav. 4, fig. 11), piccategli bene lo stomaco e le coscie con pezzetti di lardo tagliati grossi come una penna da scrivere e lunghi tre dita; infilzato con l’asta, legato fermo, inviluppato con un foglio di carta unta saleggiata, ponetelo a fuoco forte da principio sul girarrosto, bagnatelo di tanto in tanto con burro fuso, e divenuto ben colorito diminuite il fuoco e finite di cuo­ cerlo; tenero, non più rosso nel mezzo delle cosce, d’un bel color dorato, levate la carta, tagliatelo a fette sottili in più gran numero che potete secondo la grossezza del pollo, un po’ disossate dandole bella forma ; poste sul piatto, guernite di crescione in insalala o di crostini di pane fritti nel burro con un po’ di sugo ridotto, ser­ vite. Si arrostisce in tégame con burro e sale, e con fuoco sotto e sopra spruzzandolo d’acqua o brodo, o meglio al forno, e si serve allo stesso modo. Se prima di arrostirlo allo spiedo si pone sopra una larga fetta di lardo che l’inviluppi, o arrostito in tegame si ponga anche un po’di lardo, la sua carne resterà più sugosa e di buon gusto. 13. Po l lo d ’in d ia f a r c i t o a l l a R u s s a , s a l s a to . - Nettate un bel pollo d’india (Vedi N. 1, volaglia), di­ sossategli lo stomaco : prendete quindi 4 ettogrammi di coscia di vitello priva dai nervi, 2 ettogrammi di lardo,