VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

un po’ d’aglio e prezzemolo, tritate il tutto fino, pesta­ telo nel mortaio aggiungendogli 3 uova intere, 1 etto- gramma di burro, quanto un uovo di mollica di pane umi­ dita appena nel fior di latte, un po’ di sale, pepe, spezie, noce moscata, mezzo bicchiere di rhum;^ finito di pe­ stare passato al setaccio o non, unitevi 1 ettogramma di tartufi neri pelati e di cocomeri verdi all’ aceto , ogni cosa tagliata a dadi grossi come nocciuole ; il tutto ben unito, empitene il pollo; cucito di bella forma, posto in una braciera o navicella di sua giusta grandezza con 2 cipolle, un po’ di carota, di sedano, 2 foglie di lauro, 1 ettogramma di lardo raschiato, altrettanto di burro, un po’ di sale, fatelo rosolare a fuoco forte, ba­ gnandolo con mezzo litro di vino bianco con altrettanto di brodo od acqua e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, a cottura ridotta, di bel co­ lor dorato, tagliatelo a fette e servitelo con una salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 3 e 21, salse). Invece del tacchino potete farcire qualunque volaglia e servirla con qualche salsa di vostro gusto. ^ 14 P o l lo d ’ in d ia b ru c ia to a l r i s o . Nettate un bel pollo d’ìndia (Vedi N. 1, volaglia), raccorciate le coscie, piegate le gambe, cucito di bella forma, posto in una braciera di sua giusta grandezza con 3 cipolle, 1 ca­ rota ed un po’ di sedano, netti e tagliati, 2 ettogrammi di burro,, un po’ di lardo, fatelo rosolare a fuoco forte, bagnandolo con 1 litro d’acqua, un po’ di sale e pepe, e fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al torno; cotto tenero a cottura ridotta, di bel color dorato, po­ netelo in un altro tegame con un po’ del suo sugo e te­ netelo al caldo ; allungate con acqua o meglio con brodo la sua cottura affine di cuocere in essa la quantità di riso che desiderate, il quale messo e cotto al punto, ac­ conciatelo di buon gusto (Vedi N. 17, composti); e se v ag­ giungete dei tartufi bianchi resterà migliore; tagliate il tacchino, disponetelo sopra il riso e servite. Invece del 190 DELLA VOLAGLTA