VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

pollo d’ India potete usare un cappone o altra vo­ laglia. 15. Po l lo d ’ lu d i» a l l a lom b a rd a . — Nettate un bel giovine pollo d’ìndia (Vedi volaglia, N. 1) levategli il liletto, fatene 8 pezzi dando loro la forma di costolette, e prive dai nervi e pellicola intingetele nell’ uovo sbattuto con sale e pepe; ravvolte nel pane grattugiato, ponetele su tegghia con burro fuso ; tagliate quindi le gambe al pollo, disossate le coscie, riempitele d’una farcia fatta come si è detto sopra N. 13, cucitele dando loro la forma di pie* coli giamboni, e fatele cuocere col resto del pollo come si è detto sopra N. 13 pel pollo d’india; cotte, tagliatele a fette; poste sul piatto salsatele (Vedi sopra, N. 13), po­ netevi sopra i filetti che avrete fatti cuocere teneri, su­ gosi e di bel color dorato e servite caldo : oppure ser­ viteli separatamente con diversa salsa ed avrete due piatti. Usasi pure farcire il pollo d’ìndia coi tartufi neri come il fagiano alla périgord (Vedi sopra, N. 10) e si serve allo stesso modo. 16. Cappone in s a l s a v e n e z ia n a . — Nettate un bel cappone (Vedi N. 1, volaglia), grasso, bianco; rom­ petegli un po’ l’osso dello stomaco, raccorciate le coscie, piegate le gambe, cucitelo di bella forma; posto un mo­ mento nell’acqua bollente, levatelo, fregatelo con un po’di burro o lardo e con mezzo limone, ponetegli ima sottile fetta di lardo sullo stomaco, inviluppatelo con un foglio di carta ben unta; legato, posto in tegame di sua giusta grandezza, versategli sopra dell’acqua fredda finché lo co­ pra ; mettetevi un po’ di sale, fatelo cuocere adagio al suo punto, cioè fino a che ceda sotto la pressione delle dita, perchè troppo cotto perde del suo sapore; tratto fuori, nettato e tagliato (Vedi disegno, tav. A, fig. 10), posto sul piatto con sopra la salsa veneziana fatta col brodo ridotto (Vedi N. 11, salse), servitelo. 17. Cappone a r r o s t i t o a l lo sp iedo od in t e ­ g am e . — Preparate un cappone e arrostitelo allo spiedo DELLA VOLAGLIA 19 7