VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

od in tegame allo stesso modo che si è detto pel pollo d’india (Vedi sopra, N. 12) e servitelo con insalata di crescione. 18 Cappone b r a c i a io g u e rn i to a l l a f t n a n e i è r e . _ Preparate e fate cuocere un bel cappone come si e detto sopra N. U pel pollo d’ india; tagliato servitelo cern ito d’un intingolo alla f in a n z e , oppure di sparagi o di fagiuolini (Vedi N. 10, 12 e 30 guermture). 19. P o l l a n c a a l l e s s a t a , d e c o r a t a a l l a tot - „ n e t t e . — Preparate e fate cuocere una bella pollanca come si è detto sopra N. 16 pel cappone; pelate quindi 8 cipolline grosse come noci, tagliatele in due per tra­ verso, fatele cuocere un po’ con acqua e sale; poste so­ pra un tondo formate tanti anelli: tritate o pestate un po’ di prezzemolo, due acciughe, un po’ di cerfoglio e un rosso d’uovo cotto duro; passate il tutto al setaccio, uni­ tegli mezzo cucchiaio d’ olio ed uno d’ aceto, un po di sale e pepe, empitene gli anelli delle cipolline, ponete la pollanca cotta, netta, bianca, intera o tagliata sul piatto, guernitela coi suddetti anellini, velatevi sopra un po’ del suo brodo col sugo di due limoni e servitela. 20. P o l lan c a a l l e s s a t a a l la vav igo te . i r e ­ parate e fate cuocere una pollanca come s’è detto sopra N. 16 pel cappone; tagliata a pezzi, posta sul piatto, ver­ satele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N 23, salse) e servitela. Potete servire in questo modo qualunque volaglia o selvaggina sì a piume che a peli. 21. P o l la n c a a r r o s t i t a o b r a c i a t a , g u e rn i a . — Arrostite e fate cuocere alla hraise una pollanca come s’è detto sopra N. 12 e 14 pel pollo d’india e servitela allo stesso modo. 22. f i l e t t i di p o l lan ca d e c o r a t i a l la sup rèm e . — Nettate 4 pollanche (Vedi N. 1, volaglia), levate la pelle dello stomaco, distaccate i due filetti grossi e due fìlettini gentili; levate sottilmente la pellicola di sopra; i g g DELLA VOLAGLIA