VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

umiditei grossi con un po’ di bianco d’uovo e fategli so* pra a vostro gusto una bella decorazione (Vedi disegno, tav. 4, fig. 3 e 4) con fettine sottili di tartufi neri, lin­ gua salata cotta e cocomeri verdi all’aceto : date la forma d’anelli ai filetti gentili; umiditi d’ uovo, copritene 4 di tartufi neri triti fini e 4 di lingua salata pure trita, e ponete tutti i filetti su teggbia con burro fuso. Fate con le coscie e carcame una salsa finita (Vedi N. 4, salse); ag­ giungetevi il sugo di un limone, un po’ di prezzemolo trito e 30 quénelles fatti come a N. 29, zuppe. Posti i filetti a fuoco forte fateli cuocere ; cotti nel mezzo, di bel color biondo, spolverizzati di sale, poneteli in corona sul piatto con tramezzo delle fette di lingua salata e di pane fritte nel burro della medesima forma dei filetti e che i filetti gentili restino sopra ; versate la salsa nel mezzo coi quénelles e servite. 23. Coscie d i p o l lan ca f a r c i t e in s a l s a p é r i - f! uettac. — Levate 1’ osso a 8 coscie di pollanca ; fate un po’ di farcia che basti per riempire le coscie, come si è detto sopra N. 13 pel pollo d’ india; farcite le coscie; cucite, poste in tegame, fatele cuocere come si è detto a N. 13 pel pollo e servitele con salsa périgueux fatta col sugo della loro cottura (Vedi N. 21, salse). 24. P o l la n c a a l l a c h i p o l a l a — Nettate bene una bella pollanca (Vedi N. 1, volaglia) preparata come il pollo d’ India (N. 13). Fate quindi tondi come castagne 12 pezzi di carote, pulite 16 cipolline di uguale grossezza e fatele cuocere insieme con un po’ di brodo od acqua, burro, sale, un pizzico di zucchero ; cotti teneri a cot­ tura ridotta lasciateli raffreddare e aggiungetevi 16 ca­ stagne cotte abbrustolite ; tritate quindi 2 ettogrammi di coscia di vitello con 1 ettogramma di lardo, un po’ di prezzemolo, pestate il tutto nel mortaio con due uova intiere, un po’di sale, pepe, rhum e mischiate leggermente tutto questo colle cipolle, castagne e carote già cotte, ma •»ou troppo ; riempitene la pollanca, cucitela di bella DELLA v o l a g l ia J 99