VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

forma ; posta in tegame fatela cuocere come si è detto a N. 13 pel pollo d’india, e servitela tagliata con salsa spagnuola fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 3 , salse). Potete farcire in questo modo qualunque volaglia. 25. F r icassèe di p o l l a s t r i a l l a ca v a l ie re . Nettate 3 pollastroni (Vedi N. 4, volaglia), levate loro i fi­ letti, come sopra N. 22, con un pezzo dell’osso dell’ ala insieme, piccatene due di lardo, cesellatene due di tar­ tufi neri e 2 di cocomeri verdi ; la cesellatura si la ta­ gliando un po’ il filetto per traverso, umidito con bianco d’uovo s’impiantano le fettine di tartufi od altro, non più grosse d’ un centesimo, in maniera da formare come le squame d’un pesce (Vedi disegno, tav. 4, fig. 5, 6 e 7) fate lo stesso pei filetti gentili; tagliate quindi le gambe al pollo, levate l’osso delle coscie, fate due pezzi del car­ came e ponetelo colle coscie in tegghia con burro fuso; fateli rosolare, mischiatevi 30 grammi di farina e fritta un po’ versate un bicchiere di vino bianco, due di brodo od acqua, ed un po’ di sale, coprite e fate cuocere finché tenero; legate la salsa con 2 rossi d’uova sbattuti con un po’ d’acqua, il sugo d’ un limone , un po’ pi prezzemolo trito, sale e pepe; fatela rappigliare sul fuoco senza la­ sciarlabollire, poste le coscie sul piatto passate la salsa alla stamigna, versatela sopra ed aggiungetevi i filetti che avrete fatti cuocere come si è detto sopra N. 22 per la pollanca, più un tartufo nero grosso cotto nel vino e 8 creste di gallo cotte (Vedi N. 29, guerniture), il tutto disposto sul piatto di bella forma (Vedi diseg., tav. 4, fig. 16), servitelo. 26. F r icassèe d i p o l l a s t r i a l l a bécUatneUe. — Nettate due pollastri (Volaglia N. 1); posti in tegame con un po’ di burro, sale, due bicchieri d’acqua o brodo fateli cuocere; cotti teneri, ma non troppo, tagliateli in 5 pezzi, cioè due dello stomaco, due delle coscie ed uno della schiena e riponeteli in tegame; versatevi sopra una salsa béchamélle (Vedi N. 5, salse) fatta col brodo e con fior di latte, bolliti un po’ serviteli di buon gusto. 2 DO DELLA VOLAGLIA