VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E L L A V O L A G L IA 201 21. P o l l a s t r i a r r o s t i t i a l lo sp iedo od in t e ­ g am e , g u e r n i t i ---- Nettate 2 bei pollastri (Vedi N. 1, volaglia), tagliate le gambe , raccorciatele , cuciteli di bella forma, piccatene uno con lardo e l’ altro copritelo d’una larga e sottile fetta di lardo; salateli, legati con filo spago, aggiustateli sullo spiedo ; inviluppati con un foglio di carta unta, legati fermi cuoceteli a fuoco forte bagnandoli di tanto in tanto con burro fuso; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle coscie, d’un bel color do­ rato, levateli, e netti tagliateli in 8 pezzi, cioè 3 dello sto­ maco, 4 delle coscie ed 1 della schiena e serviteli con del crescione fatto in insalata o con crostini di pane fritti nella leccarda. Ovvero arrostite i pollastri in tegame con burro, sale e con fuoco sotto e sopra o meglio al forno spruzzondoli di tanto in tanto con un po’ d’ acqua finché cotti teneri sugosi di color dorato, e serviteli come sopra. 28. P o l l a s t r i b r a c i a t i a l r i s o od a i ta g l ia te l i ! . — Nettate due pollastri (Vedi N. 1, volaglia), date loro bella forma piegando loro le gambe sopra o tagliandole vicino alla coscia e facendo entrare l ’osso di queste sotto la pelle e cucendoli; posti in tegame con 1 ettogramma di burro, 1 cipolla, 30 grammi di lardo, un po’ di carota, sedano e sale, fateli friggere di color biondo bagnandoli di ; tanto in tanto con mezzo bicchiere di brodo od acqua; fateli , poscia cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a cot­ tura ristretta, tagliateli senza dividere i pezzi; posti sul piatto guerniteli d’un buon risotto o tagliateli (Vedi N. 17 e 19, composti) o di una giardiniera, o di piselli, o alla financière (Vedi N. 3, 11 e 30, guerniture), staccate il loro sugo con un po’ di brodo, versateglielo sopra e serviteli. 29. P o l l a s t r in a in b ia n co p e r g li am m a l a t i . — Avrete una bella pollastrina bianca, grassa, tenera, un po’ mortificata, nettata, lavata, cucita di bella forma; sbollentata un momento con acqua, fregatela bene con un po’ di burro; inviluppatela nella carta bianca unta