VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

di burro; posta in tegamino con 2 bicchieri d’acqua fre­ sca ed un po’ di sale, fatela cuocere finché tenera, taglia­ tela e servitela con un po’ del suo brodo. 30. P o l l a s t r in o o cappon e a r r o s t i t o p e r am ­ m a la t i . — Nettate e lavate un pollastrino tenero od un cappone; cucito, posto in tegamino di terra con 1 etto- gramma di burro, un po’ di sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, di color dorato, servi­ telo con sotto il suo sugo sgrassato. 31. F i ' ica s s té e di p o l la s t ro p e r am m a la t i . — Fate cuocere un pollastro come s’è detto sopra N. 29 a cottura ristretta ; fate quindi friggere 2 cucchiai da caffè di farina bianca con 30 grammi di burro; bagna­ tela col brodo del pollastro e con mezzo bicchiere di latte e fiore e fatela bollire tramenando finché resti liscia; ponetevi entro il pollastro tagliato in quattro, e bollito un momento, servitelo giusto di sale e con il sugo d’un li­ mone se è permesso all’ammalato. 32. Suw lés d i p o l la s t r in o in cpif/t'antine p e r am m a l a t i . — Nettate un pollastrino, levategli i filetti dello stomaco, pelato, disossato coll’osso* dell'ala tagliato a metà, intingetelo nell’uovo sbattuto, con un po’di sale; ravvolto nel pane grattugiato ponetelo in tegamino con burro fuso ; staccate quindi le coscie, prive delle gambe, levate 1’ osso lungo e fate 2 pezzi della schiena; posto il tutto in tegame fatelo biondeggiare, mischiatevi due cuc- chiarini di farina bianca e fritta un po’ bagnatela con un bicchiere di brodo od acqua, un po’di sale e fate cuo­ cere adagio finché tenero e a salsa ristretta; ponete le coscie sul piatto coi filetti che avrete fatti cuocere a fuoco dolce e ben coloriti d’ ambe le parti, sgrassate la salsa, passata alla stamigna, versatela nel mezzo e servite. 33. P o l l a s t r i a l l a m i la n e s e a i fun gh i f r e s c h i . — Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con 1 ettogramma di burro, fateli biondeggiare d’ambe le parti; aggiunge- 202 DELLA VOLAGLIA