VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DELLA VOLAGLIA 203 tevi 2 ettogrammi di piccoli funghi freschi, netti, lavati e tagliati a fettine, un po’ di prezzemolo trito con un po’ d’aglio, sale, pepe, 2 cucchiai d’aceto un po' di brodo od acqua, e bolliti 10 minuti serviteli. 34. S a u t é h di p o l l a s t r i a l la m a ren go . — Net­ tate 2 pollastri (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 6 parti, cioè 3 dello stomaco, 2 delle coscie ed 1 della schiena (Vedi disegno, tav. 4, fig. 12), più le ali ed il collo, pu­ liti dagli ossicini e dalle gambe, date loro bella forma levando l’osso superiore delle coscie; posti in tegghia con 30 grammi d’olio, 1 ettogramma di burro, 2 cipolle, 1 carota, un po’ di sedano, mondate e tagliate a fettine, fate biondeggiare il tutto; mischiate 20 grammi di fa­ rina bianca o meglio della salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse), più 2 bicchieri di brodo od acqua, un po’ di sale e pepe; fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a salsa ridotta, ponete la volaglia sul piatto, sgrassate e passate al setaccio la salsa sola od anche colla verdura, versatela sopra e servite. 35. S au té » d i p o l l a s t r i co l r i s o o p o len ta o l a t t a t a . — Preparate e tagliate 2 pollastri come a N. 3i; posti in tegghia con 1 ettogramma di burro, un po’ di sale, fateli rosolare, aggiungetevi una salsa spagnuola (VediN. 3, salse) oppure un po’di farina bagnandola dopo averla fritta un po’ con del brodo, e fate cuocere; cotti teneri serviteli sopra una polentina o risotto (VediN. 12 e 17, composti), ovvero con purée (Vedi N. 22 e 26, guerniture). 36. Sau té » d i p o l l a s t r i a l l a p iem on te se co i ta r tu f i . — Preparate e tagliate come sopra N. 34 due pollastri; posti in tegghia con 1 ettogramma di burro fateli friggere adagio spruzzandoli con un po’ d’ acqua, due cucchiai d’aceto, un po’ di sale e pepe; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle cosce, di bel color dorato, aggiungetevi 2 ettogrammi di tartufi bianchi, netti, la­ vati, più un po’ di prezzemolo ed aglio tr it i, bolliti un poco aggiungendovi acqua o brodo, se fa d’uopo, e servite.