VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

37. Sautés di pollastrini alla contadinesca. -— Nettate e tagliate 2 pollastri come sopra N. 34; frig­ gete quindi adagio in padella 4 cipolle tagliate a fette sottili con 2 ettogrammi di burro ; divenute bionde ag­ giungetevi i pollastri e friggeteli adagio; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle coscie, giusti di sale e pepe serviteli ; oppure un po’ coloriti i pollastri mettete 2 cuc- chiarini di farina, e fritta un po’ bagnatela con mezzo bicchiere di brodo od acqua ed il sugo d’un limone od un po’ d’aceto; cotti teneri e di buon gusto serviteli. 38. Sau té » «li pollastri alla francese a l vino di Madera. — Tagliate 2 pollastri come sopra N. li'i; posti in tegame o padella con 2 ettogrammi di burro, fateli friggere scuotendoli; divenuti di color biondo, mi­ schiate mezzo cucchiaio di farina bianca, e fritta un po’, versatevi sopra mezzo bicchiere di vino di Madera, un bicchiere di brodo, più 1 ettogramma di tartufi neri pelati e tagliati a soldi, un po’ di pepe, sale, prezzemolo trito ed il sugo d’un limone; cotti teneri a salsa ristretta serviteli. 39. S n u l é s di piccioni alla niooiferrina. — Net­ tate 3 piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 4 pezzi, netti un po’ dagli ossicini, posti in tegame con 1 cipolla, mezza carota, un po’ di sellerò tagliati a cor­ doncini lunghi due dita, I ettogramma di burro, fateli cuocere adagio; divenuti di color biondo, mettete mezzo cucchiaio di farina; fritta un po’, aggiungetevi 1 bicchiere di brodo od acqua, 2 cucchiai d’ aceto , un po’ di sale, e pepe, e cotti teneri serviteli. 40. Sautéx di piccione in salsa r ém o t e r f e . - Tagliate e mettete in tegame come sopra N. 39, tre pic­ cioni con \ ettogramma di burro; fateli colorire sul fuoco d’ambe le parti ; aggiungetevi una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse) un po’ allungata, cotti teneri serviteli. 41. Piccioni stufati conc ipo lline. — Nettate, la­ vate e cucite di bella forma (Vedi disegno, tav. 4, fig. i 3), 3 piccioni oppure pollastri; posti in tegame con 1 etto- 204 DELLA VOLAGLIA