VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E L L A V O L A G L IA 205 gramraa di burro, 30 grammi di lardo raschiato, 40 ci­ polline grosse come noci e forate dalla parte della radice; fateli rosolare, versatevi sopra 2 bicchieri di brodo od acqua, mezzo d’aceto, un po’ di sale, pepe, un pizzico di zucchero, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a cottura ristretta, netti dal filo, tagliati in 4, ser­ viteli colle cipolline all’ intorno; invece delle cipolline potete mettere delle rape tagliate a dadi. 42. Piccioni alla bécham e lle guerniti di pa­ tate. — Netti 3 piccioni, posti in tegame con 1 bic­ chiere d’acqua, altrettanto di fior di latte, un po’ di sale, fateli cuocere adagio ; cotti teneri mischiate un po’ di fa­ rina cotta (Yedi N. 2, salse) ed un po’di fior di latte; fateli bollire scuotendo il tegame affine di rendere unita e li­ scia la salsa; tagliate i piccioni in 4 e poneteli sul piatto; passate la salsa alla stamigna, unitele 30 patate cotte (Vedi N. 2, guerniture), il sugo d’un limone, giusta di sale, versatela all’ intorno dei piccioni e servite. Invece dei piccioni potete mettere dei pollastri. 43. Piccioni arrostiti, braciati, guerniti. — I piccioni si preparano e si arrostiscono tanto allo spiedo che in tegame come i pollastri (Vedi sopra, N. 27), così pure braciati (Vedi N. 28, pollastri) e si guerniscono e servono allo stesso modo. 44. Piccioni sulla gratella in salsa alla tnetì- t r e a’h ô te l . — Nettate e tagliate in due (Vedi dise­ gno, tav. 4, fig. 14) 3 piccioni; marinateli per 2 ore con un po’d’aceto, olio, sale, pepe, mezza cipolla tagliata e prez­ zemolo trito; asciugati, umiditi di burro fuso, posti sulla gratella a brace ardente, fateli abbronzire d’ ambe le parti ; cotti, non più rossi nel mezzo delle coscie servi­ teli colla salsa alla maître d’hôtel (Vedi N. 16, salse); potete adoperare dei pollastri invece dei piccioni. 45. Piccioni panati in salsa t lo b c t 'l . — Mari­ nate 3 piccioni come sopra N. 44; asciugati, bagnateli nell’uovo sbattuto con 60 grammi di burro fuso, un po’