VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

di prezzemolo trito, sale, pepe e spezie ; avvolti nel pane grattugiato, posti sulla gratella, fateli cuocere adagio ; cotti non più rossi nel mezzo delle coscie, ben coloriti d’ambe le parti, posti sul piatto versatevi sopra la salsa Robert (Vedi N. 17, salse) e serviteli. Fannosi allo stesso modoi pollastrini. 46. K t iff itA t od intìngolo di ventrigli, ale, te­ sta ai fungili. — Avrete dei colli, ale, ventrigli, fe­ gati, nettati e tagliati; tritate delle cipolle poste in te­ game con burro ed un po’ di lardo trito, fatele biondeg­ giare; aggiungetevi i suddetti pezzi, dei funghi freschi, tagliati e fritti un po’, mettetevi della farina bianca, frig­ gete ancora, quindi versatevi sopra del brodo od acqua, un po’ di sale, pepe, il sugo d’un limone, od un po’ di aceto, cotto il tutto adagio e tenero servite. Si può met­ tere dei cipollini invece dei funghi. 47. Intingolo di piccioni o pollastri alla bo r ­ ghese. — Mondate 30 cipolline grosse come noci, fate altrettanti pezzi della medesima grossezza di carote e di rape; posti in tegame con 2 ettogrammi di burro, fateli rosolare, aggiungetevi 2 piccioni o pollastri netti e fatti a pezzi, un po’ di sale, pepe, spezie, un pizzico di zuc­ chero, fateli friggere scuotendoli e spruzzandoli con un po’ di brodo od acqua e qualche goccia d’ aceto ; cotti adagio e divenuti teneri serviteli. 48. Intingolo di piccione ai zuccottini. — Net­ tate 3 piccioni (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in 4, posti in tegame con mezza cipolla, un po’ di prezzemolo, 60 grammi di lardo triti, 1 ettogramma di burro e friggeteli un po’; aggiungetevi 20 zuccottini grossi come noci, netti dal gambo, raschiati e tagliati in due od in quattro; frig­ geteli di color biondo scuotendo il tegame; unite un po’ di sale, pepe, un po’ d’acqua se fa d’uopo, il sugo d’un limone od aceto, coprite e finite di cuocerli adagio; di­ venuti teneri, serviteli. Invece dei zuccotti potete met­ tere delle patate o delle tomatiche pelate tagliate in quattro, nette dai semi e dalle parti dure. 206 DELLA VOLAGLIA