VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

ARTICOLO 18 2 0 7 DEL PESCE D’ACQUA DOLCE b —'S'-'C 1 . INTRODUZIONE. — La carne del pesce in generale è poco nutritiva e quella di mare è più nutritiva di quella del pesce d’ acqua dolce. Il pesce che sta nell’ acqua corrente od in alto mare è più prezioso di quello delle acque stagnanti, perchè quest’ultimo sente odore di mel­ ma. La carne del pesce ben cucinata è eccellente e si digerisce facilmente anche dagli ammalati. 2. Anguilla arrostita allo spiedo od in tegame — L’ anguilla ha le carni bianche assai gustose, ma è pesante allo stomaco a cagione della sua grassa nauseante, epperciò debbesi cercare di privarla il più che si può dalla grassa. Abbrostolite, nettate e marinate un’anguilla (Vedi N. 1, fritture magre), tagliata a pezzi lunghi tre dita (Vedi disegno, tav. 5, fig. 7), infilzatela con un’astic- ciuola e frammezzo ai pezzi d’anguilla una fettina di pane, una fetta di limone priva dalla scorza, una foglia di lauro; legata allo spiedo, attaccatela al girarrosto con fuoco forte, bagnandola di tanto in tanto con burro fuso, cotta di bel color dorato, spolverizzata di sale, nettatela e posta sul