VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

208 D E L PESCE D ’ ACQUA DO LC E piatto con sugo di limoni o con patate fritte (Vedi N 93, fritture magre), servitela. Per cuocerla in tegame si pre­ para allo stesso modo, ma invece d’infilzarla nell’ astic- ciuola, infilzatela con una baccherina di legno e posta in tegame con sale e pepe, umidita di burro, fatela cuocei e con fuoco sotto e sopra, cotta tenera, di bel color do­ rato servitela con insalata con salsa alla maître d hotel (Vedi N. 16, salse). 3. Anguilla stufata alla borghese. — Nettate e lavate 2 acciughe, 1 cipolla, un po’ di prezzemolo , 30 grammi di capperi agretti, tritate il tutto fino, posto in tegame con 1 ettogramma di burro e fritto un poco ag­ giungetevi 6 ettogrammi d’anguilla tagliata a pezzi lun­ ghi tre dita stata nettata e marinata (Vedi N. 1, fritture magre), friggetela come asciutta, mischiate mezzo cuc­ chiaio di farina bianca e fatela friggere leggermente, me­ scolando, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po’ d’acqua, sale, pepe e spezie, e fatela cuocere tenera a salsa ristretta, sgrassatela e servitela colla salsa se aggiungete 2 ettogrammi di funghi freschi, netti e tagliati a fette resterà migliore. _ 4. filetti d ’anguilla panati con salsa di to - maticlie. — Nettate e marinate un’anguilla (Vedi N. I, fritture magre), spaccata in due per lungo, netta dalle reste, tagliatela a pezzi lunghi <> centimetri, intrisi nel­ l’uovo sbattuto con un po’ di prezzemolo ed aglio triti, sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato, posti su tegghia o padella con burro fuso, fateli friggere ada­ gio, cotti nel mezzo, ben coloriti d’ambe le parti, servi­ teli sul piatto con sotto la purée di tematiche (Vedi N. 21, guerniture) oppure con dei funghi agretti e triti. 5. filetti d ’ anguilla alla piemontese. — Pre­ parate i filetti come sopra N. 4, infarinateli, posti su teg­ ghia con burro fuso, friggeteli a gran fuoco, un po’coloriti, aggiungetevi un po’di prezzemolo ed aglio triti, 30 grammi di tartufi bianchi, mezzo bicchiere di vino di Madera,