VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E L PESC E D ’ ACQU A D O L C E 209 sale, pepe, il sugo di un limone ; finite di cuocerli rivolgen­ doli adagio senza guastarli, poneteli in giro sul piatto colla salsa e serviteli. 6. Anguilla in salsa ai capperi. — Nettate e ma­ rmate un’ anguilla di 6 ettogrammi (Vedi N. 1, fritture magre), tortigliatela in forma di cerchio passandole un pezzo di legno, posta in tegame con un bicchiere d’aceto, - d acqua, un po di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, netti e tagliati a fettine, sale e pepe, fatela bollire ada­ gio per 20 minuti, nettatela e servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura sgrassata (Vedi N. 10, salse). 7. Barbio fritto alla milanese con tartufi. __ Disquamate, sventrate e lavate 4 barbi d’un ettogramma ciascuno, asciugateli, infarinateli, posti su tegghia con l ettogramma di burro fuso, friggeteli a fuoco forte, co­ loriti d ambe le parti, non più rossi nel mezzo, spolve­ rizzati di sale, poneteli sul piatto. Gettate nella fortiera un po di prezzemolo trito con aglio, il sugo d’un limone od un po’ d’aceto, 1 ettogramma di tartufi bianchi netti, e tagliati a fette sottili, fate friggere un momento ag­ giungendovi un po’ d’ acqua, sale e pepe, staccate tutto bene, versateli sopra i pesci e serviteli caldi. 8 . Barbio stufato alla casalinga in vari modi. — Nettate 4 barbi come sopra N. 7 e tagliateli in due per traverso; ponete quindi in tegame una cipolla con un po di prezzemolo triti fini, più un ettogramma di burro, friggete un poco, mischiate mezzo cucchiaio di farina e fritta un po’ aggiungetevi i pesci mescolando adagio, bagnateli con un bicchiere d’acqua ed il sugo di un limone od un po’ d’aceto, sale e pepe, e finite di cuo­ cerli, cotti teneri serviteli. Potete anche mettere a cuo­ cere coi pesci dei funghi freschi triti, o delle tomatiche nette dalla pelle e semi. 9. Carpione in salsa veneziana. — H carpione è quasi meglio un po’ mortificato che fresco, le sue carni sono rossiccie, se è d’acqua chiara, non troppo veccliio, 14