VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

210 D E L P E S C E D ’ A C Q U A D O L C Ï Î fritto o graticolato (Vedi N. 18, fritture mam ), è buon mangiare, ma se è d’acqua stagnante ha un odore ripu* gnante. Avrete un carpione di 8 ettogrammi squamato, netto, marinato (Vedi N. 1, fritture magre), inviluppatelo in carta oliata, legato con filo spago, posto in navicella con una cipolla, un po’ di prezzemolo, 2 bicchieri d’ac­ qua, 1 di vino bianco e mezzo d’aceto, una foglia di lauro, un po’ di sale e pepe, fatelo bollire per 15 minuti, posto sopra un tondo ovale e netto dalla carta versategli sopra la veneziana fatta col brodo della sua cottura (V N. 11, salse) e servitelo. Potete pur cuocerlo in tegame tagliato a pezzi. 10. C a rp ion e g n e rn i to a l l a m a r i n a r a (wmte­ la le ). — Fate cuocere con vino bianco un bel carpione come sopra N. 9, avrete un’anguilla di 3 ettogrammi con altrettanto di tinche, nettatele (Vedi N. 1, fritture ma­ gre); ponete in tegame 2 cipolle tagliate a dadolini frig­ getele bionde con 1 ettogramma di burro, aggiungetevi l’anguilla e tinca tagliati a pezzi grossi come noci e fritte un po’, mettete un cucchiaio di farina, mescolate legger­ mente, versatevi sopra mezzo litro di buon vino nero, sale, pepe e spezie, e fate cuocere a salsa ristretta. Po­ nete il carpione cotto sul piatto ovale, guernitelo coi pezzi d’anguilla e tinca con tramezzo delle cipolline che avrete cotte a parte (Vedi N. 8, guerniture); imite la salsa del- l’anquilla alla cottura delle cipolline e finita di buon gu­ sto versatela sopra al carpione, ponete ancora sopra questo dei gamberi cotti (Vedi hors d'œuvres, N. 10) il tutto ben disposto di bella figura e servite caldo. 11. C a rp ion e d e c o r a to di ta r tu f i n e r i a l l ’i t a ­ l ia n a . — Fate cuocere un carpione come sopra N. 9, a metà cottura lasciatelo raffreddare, fate quindi una farcia con 3 ettogrammi di carne di luccio netta dalla pelle e reste, pestatela fina nel mortaio con 2 ettogrammi di burro e 2 ettogrammi di mollica di pane cotta eoa