VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DEL'PESCE D’ACQUA DOLCE 211 mezzo bicchiere di fior di latte, divenuta asciutta e fredda più un po’ di sale, pepe, spezie, prezzemolo ed aglio triti, ed un uovo intiero, il tutto ben pesto ed unito passatelo al setaccio e mescolate che resti ben liscia, asciugate i l carpione, posto su tortiera unta, fategli sopra uno strato* di farcia spesso uno scudo, lisciatelo, umidito di bianco- d’uovo decoratelo con tartufi neri a forma di squame di pesce, copritelo con carta unta e ponetelo al forno o ponetegli della brace sopra affinchè la farcia si raffermi; fate col resto della farcia tante pallottole (Vedi N. 29, zuppe), unitele ad una salsa magra (Vedi N. 20, salse), ponete il carpione sul piatto, guernitelo di detta salsa, e servite. 12. F i le t t i di c a rp io n e d e c o r a t i a l l a l a t t a t a di p a ia te . — Sventrate 2 carpioni, di 2 ettogrammi ciascuno, lavateli, tagliateli in due, levate tutte le reste, passate il coltello che tagli bene fra la carne e la pelle e così avrete il filetto netto, date loro una bella forma a cuore (Vedi disegno, tav. 5, fjg. 3), cesellateli, cioè de­ corateli piantandoli, dopo averli umiditi con bianco d’uovo, delle fettine di tartufi neri grosse un centesimo, e di co­ comeri verdi all aceto ; poneteli di bella figura a forma di scaglie, posti in tegame con burro fuso fateli cuocere con fuoco sotto e sopra per 10 minuti, spolverizzati di sale serviteli con sotto la lattata di patate (Vedi N. 21, guerniture). 13. L o n t r a ( to u t r e ) a c c o n c ia ta d i buon g u s to . La lontra è un animale anfibio che abita in caverne vicino ai fiumi, nutrendosi di pesci; la sua pelle è ricer­ cata, ma la carne è ordinaria, sente 1’ odor del pesce ; tuttavia presa giovane, pelata, sventrata, tagliate le gambe, fatta a pezzi od intera, marinatela due giorni in terrina con cipolla, selleri, carote, prezzemolo, porri mondati e tagliati, olio fino, un po’ d’aceto, sale, pepe, spezie, timo e lauro ; mettetela in tegame col legume della marinata, 2 ettogrammi di burro, fatto rosolare, bagnatela con mezzo