VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

- J litro di vino bianco e sale, fatela cuocere adagio finché è tenera a cottura ristretta; posta sul piatto, distaccate la sua cottura, digrassatela, passatela, legatela con un po’ di farina e butirro fritto, formate una salsa ben con­ dita e versatela sopra. Nei giorni di grasso si aggiunge del lardo. 14. L o t ta a c e fa la (boSa lt 'i») a r r o s t i t a o s t u ­ f a t a a l l a giowlette. — La lotta, pesce di lago o di fiume, ha la carne bianca e d’un eccellente gusto. Avrete una lotta tagliatele le reste all’ intorno, spellatela, sven­ trata, lavatela, marinatela per 2 ore con olio, aceto e friggetela (Vedi N. 8, fritture magre) e sarà eccellente.. Oppure prendete 2 lotte di ~ì ettogrammi ciascuna, ta­ gliatele a pezzi lunghi tre dita, dopo averli puliti, fa­ teli a cerchio; posti in tegame con 1 ettogramma di burro, mezza cipolla, un po’ d’ aglio e prezzemolo tr ito , friggeteli un po’, unitevi mezzo cucchiaio di farina e fritta un poco bagnatela con un bicchiere di vino bianco, al­ trettanto d’acqua, un po’ di sale e pepe, fate cuocere per 15 minuti, cotti a salsa ristretta poneteli sul piatto, le­ gate la salsa con 3 rossi d’uova sbattuti con un po’d’ac- qua, fatela rappigliare sul fuoco senza lasciarla bollire, versatela sul pesce e servite. 15. Della t r o t a e su e d iv e r s e sp e c ie . — Delle trote ve ne sono di quattro specie: 1° una bruna di mare che sta nello sbocco dei fiumi nel mare risalendo i fiumi, ha la carne rossa, assai delicata, abbonda nella Senna, e vien detta salmone ; 2° V’è la trota dei fiumi correnti, acque vive, laghi, ha la carne d’un rosso pallido, è ottima di gusto, facile a digerirsi, e la prescrivono persino agli ammalati; 3° Avvi la trota di montagna che rimonta i fiumi, benché rapida ne sia la corrente e fredda l’acqua, essa è macchiata di tanti puntini rossi, è detta saumonée, ha la carne rossa come il salmone, ma più gustosa e su­ periore a tutte le trote ; si digerisce facilmente ed ab­ bonda Dei nostri fiumi alpini e nella Savoia; 4° Y’è fi- 212 DEL PESCE D'ACQUA DOLCE